Дандур

Всё о специи Дандур (Портулак)

Дандур, именующийся так же портулаком, является довольно универсальной специей и дополнением к большому количеству блюд. Но чтобы использовать пряность наиболее выгодно, стоит знать нюансы происхождения, приготовления и использования в кулинарии.

Всё начинается с растения

Своё второе название Дандур берёт по виду растения, из которого приготовлен. Портулак огородный – небольшое растение с округлыми листьями, имеющее жёлтые или коричневые цветки. Отличается толстым мясистым стеблем и плодом в виде круглой коробочки.

Надземная часть Портулака богата железом, магнием и кальцием. Достаточно полезных жирных кислот в масле семян, а также аскорбиновую кислоту. Благодаря обилию микроэлементов растение стало ещё более популярным у гурманов. С древних времен дандур считался целебным растением, а его известность уходит корнями в культуру Древней Греции.

Превращение листьев в пряность

В пищу употребляются молодые листья дандура, пока они не приобрели слишком терпкий вкус. Их собирают в начале цветения. В основном, они подвергаются варке с использованием чеснока и перца – специя приобретает остроту и усиленный аромат. В таком виде растение маринуется или солится без уксуса. Его даже можно найти на полках супермаркетов.

Допустимо также тушить или жарить листья. Намного реже встречается сушёный вариант специи, но тоже получает применение в восточной кухне. Он входит в травяные остропряные смеси. Сам по себе обладает освещающим, слегка кисловатым вкусом и небольшой остротой.

Пищевая ценность специи

Каждому блюду свой дандур

Разные кондиции пряности сочетаются с разными продуктами, главное только правильно соединить их. Поскольку вариантов приготовления самих листьев несколько, они в большей или меньшей степени используются в различных блюдах:

  • варёные пряные листья – отличное дополнение для мясных и рыбных блюд, подходят в качестве маринада;
  • маринованный дандур лучше всего сочетается с мясом, а также добавляется в соления (чаще всего – огурцы) для придания свежести;
  • тушёные листья в сочетании с помидором, луком и болгарским перцем применяются для соусов и в качестве зажарки овощных супов;
  • сушёные листья хорошо подходят для украшения и придания аромата салатам.

Как универсальный компонент, листья портулака сочетаются с яйцами и применяются в изготовлении омлетов и яичницы. Соусы с дандуром лучше всего смешивать с макаронами и рисом. Запеканки из тех же компонентов отлично дополняются этой восточной приправой в любом виде.

Пожалуй, единственный распространённый продукт, с которым данная пряность не сочетается вообще – это картофель. Допускается применение в овощных рагу и запеканках, но со вкусом отдельно взятого картофеля портулак сильно перебивается.

Читать еще:  Ловля берша в июне

Без предварительной обработки

Раз готовить дандур можно практически всеми способами, можно ли использовать его совершенно сырым? Ответ – можно. Зачастую он применяется кулинарами не как приправа, а как полноценный овощ: свежие листья мелко нарезаются и добавляются в салаты. Лучшее соединение образуют с огурцами и томатами – лёгкий летний вариант.

Необычные закуски со свежим портулаком получатся, если соединить нашинкованные листья с творогом или творожным сыром. Свежее сочетание немного непривычное, но точно не оставляющее равнодушными любителей тонких вкусов. Кроме того, листья и молодые цветы могут служить украшением для готовых блюд.

Мировое признание

Из-за своего богатого состава и вкусовых качеств, дандур перекочевал из восточной кухни во многие ведущие мировые. Витаминные салаты во французской высокой кухне, закуски средиземноморской школы, традиционные славянские соленья – везде встречаются пряные листочки. Но лидерами по количеству блюд остаются Армения и Узбекистан, восточная гастрономия славится обилием необычных специй.

Систематика
на Викивидах

Изображения
на Викискладе

Портула́к, или Дандур (лат. Portuláca ) — род растений семейства Портулаковые ( Portulacaceae ).

Современное научное название растения дано из-за способа вскрытия семенной коробочки, происходит от лат. portulaворотца.

Содержание

Ботаническое описание

Распространение и экология

Род включает около 100 видов.

  • Portulaca amilis Speg.
  • Portulaca biloba Urban
  • Portulaca caulerpoides Britt. & Wilson ex Britt.
  • Portulaca grandiflora Hook. — Портулак крупноцветковый
  • Portulaca halimoides L.
  • Portulaca lutea Sol. ex G.Forst.
  • Portulaca molokiniensis Hobdy
  • Portulaca oleracea L. — Портулак огородный
    • Portulaca oleracea subsp. oleracea L.
  • Portulaca pilosa L.
  • Portulaca quadrifida L.
  • Portulaca rubricaulis Kunth
  • Portulaca sclerocarpa Gray
  • Portulaca smallii P.Wilson
  • Portulaca suffrutescens Engelm.
  • Portulaca teretifolia Kunth
  • Portulaca umbraticola Kunth
  • Portulaca villosa Cham.

Значение и применение

В кулинарии

Молодые побеги и листья (желательно собранные до цветения растения) применяют как гарнир к мясным и рыбным блюдам — отваренные с добавлением чеснока, уксуса, растительного масла или припущенные с репчатым луком на растительном масле.

Портулак в иудаизме

В мишне, в трактате «Шевиит» (законы седьмого года), портулак приводится как пример растения, которое не используется в пищу в обычное время, но может быть использованно в пищу в время голода. [1]

  • Портулак: Таксономия на сайте GRIN (англ.) Проверено 28 октября 2008 г.
  • Портулак — статья из Энциклопедического словаря Брокгауза и ЕфронаПроверено 28 октября 2008 г.
  • Портулак — статья из Большой советской энциклопедииПроверено 28 октября 2008 г.
Читать еще:  Как поймать окуня на мормышку

Примечания

  1. Рав Пинхас Кеати, комментарий на Мишну (שביעית, פרק ז’, משנה א), изд. «Мишнайот Кеати LTD».

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое “Дандур” в других словарях:

Дандур (река) — Дандур Характеристика Длина 23 км Площадь бассейна 144 км² Бассейн Каспийское море Бассейн рек Ока Водоток … Википедия

Приправы и пряности — дандур портулак — Дандур (портулак) пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам. В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных банках. Из свежего… … Книга о вкусной и здоровой пище

ПОРТУЛАК (ДАНДУР) — Кухня: Кухня стран Магриба Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления: В текущей категории (Кухня стран Магриба): Кус … Энциклопедия кулинарных рецептов

Гусь (река) — Гусь Характеристика Длина 147 км Площадь бассейна 3910 км² Бассейн Каспийское море Бассейн рек Ока → Волга Водоток … Википедия

Портулак — ? Портулак Portulaca villosa Научная кл … Википедия

АШУК — Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним из свежих овощей и зимним из соленых, маринованных. Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ашук — Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним из свежих овощей, и зимним из соленых, маринованных. Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде,… … Кулинарный словарь

портулак — Растение с толстыми корнямии стеблями. Используемые части снимают через три недели после посева, незадолго до цветения. Светло зеленые листья портулака можно тушить и жарить. Их добавляют также в салаты из свежих овощей * * * (Источник:… … Кулинарный словарь

Пастернак (растение) — У этого термина существуют и другие значения, см. Пастернак. ? Пастернак Пастернак посевной … Википедия

Хрен — обыкновенный. Общий вид цветущего растения … Википедия

Однолетнее травянистое растение высотой 10—30 см. Корень веретенообразный, ветвистый. Стебель мясистый, дудчатый, разветвлённый, коричневый. Листья зелёные, мясистые, овальные, напоминают сплюснутое яйцо. Цветёт с июня по сентябрь. Цветки белые, жёлтые, иногда тёмно-коричневые, расположены по два-три в разветвлениях стебля.Портула́к, или Дандур (лат. Portúlaca) — род растений семейства Портулаковые (Portulacaceae). Современное научное название растения дано из-за способа вскрытия семенной коробочки, происходит от лат. portula — воротца.
остав

Читать еще:  Поплавок в сумерках

дандур 2 пучка (примерно 100 гр)
чеснок молодой 1 головка
мелко нарезанная петрушка 2 ст. ложка
ол. масло 4 ст. ложки
яблочный уксус 2 ст. читать далее →

ДАНДУРОВ АХЦАН-салат из портулака

Дандур-портулак растёт практически везде.В сезон,когда прорастают толстенькие,крепкие стебли с зелёными листиками, армянские хозяйки готовят вкусный и полезный салат или же маринуют дандур.
Я предлагаю вам рецепт простенького салата,который готовится за считанные минуты.

-500гр портулака
-пучок укропа
-2-3 зубчика чеснока
-3-4ст.л. уксуса
-соль по-вкусу

-Портулак перебрать и промыть под проточной водой.Забланшировать в подсоленной воде 2 минуты.Выложить в дуршлаг и полить холодной водой.
-чеснок мелко порезать,укроп порубить.
-Портулак нарезать,добавить чеснок,укроп,соль по-вкусу и залить уксусом.Перемешать и поставить в холодильникминимум на час.

Закуска из дандура (портулака) с ореховым соусом

Однолетнее травянистое растение высотой 10—30 см. Корень веретенообразный, ветвистый. Стебель мясистый, дудчатый, разветвлённый, коричневый. Листья зелёные, мясистые, овальные, напоминают сплюснутое яйцо. Цветёт с июня по сентябрь. Цветки белые, жёлтые, иногда тёмно-коричневые, расположены по два-три в разветвлениях стебля.Портула́к, или Дандур (лат. Portúlaca) — род растений семейства Портулаковые (Portulacaceae). Современное научное название растения дано из-за способа вскрытия семенной коробочки, происходит от лат. portula — воротца.
остав

дандур 2 пучка (примерно 100 гр)
чеснок молодой 1 головка
мелко нарезанная петрушка 2 ст. ложка
ол. масло 4 ст. ложки
яблочный уксус 2 ст. читать далее →

Салат из тушеного портулака

Знакомо ли вам это растение?! Портулак (PORTULACA), дандур, дандури.

Как и любая зелень, при тушении портулак сильно уменьшается в объеме, имейте это в виду.
Портулак хорошо отмываем в нескольких водах.
Нарезать его, тем более отрывать листочки – не нужно чистый мартышкин труд!), его и так приятно есть. Обсушивать тоже не нужно! Наоборот, выкладываем его из воды (прямо вот таким мокрым) в кастрюлю.
Доливать воды тоже не обязательно, хватает и той, что есть. Можно, конечно, сварить в воде, но потом эту водичку – с массой ПОЛЕЗНЫХ веществ – придется слить! Влажности зелени вполне хватает для тушения. Только присматривайте, чтоб не прилипло, посолите и пару раз перемешайте снизу. читать далее →

Источники:

http://propryanosti.ru/specii/dandur-portulak/
http://dal.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/149538
http://chef.tm/q/%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%83%D1%80/

Ссылка на основную публикацию