Хариус горячего копчения — рыбные рецепты

Горячее копчение хариуса

Распространенным представителем семейства лососевых считается хариус. Нежное, мягкое мясо делает его изысканным деликатесом. Употребление в пищу продукта рекомендовано с медицинской точки зрения, поскольку рыба содержит множество питательных веществ. Хариус копченый сохраняет максимальное число витамином, макро- и микроэлементов. Приготовленный в домашних условиях деликатес является вкусным и безопасным.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовительный этап осуществляется в три стадии. От качества проведения подготовки зависит итоговый результат горячего копчения. Перед тем как коптить рыбу, необходимо:

  1. Выбрать подходящее сырье. Лучше брать свежую рыбу. Замороженный продукт возможно использовать, но разморозка проводится постепенно. Тушки подбираются одного размера. Удобно и быстро коптятся особи среднего размера – массой около 1 кг.
  2. Очистить хариуса. В первую очередь чистится чешуя. Вынимаются внутренности через отверстие в брюшке. Делать это следует аккуратно, чтобы не задеть желчь, которая придаст горький привкус продукту. Голову можно оставить, но жабры срезаются. Тушки тщательно промываются водой от оставшейся крови.
  3. Засолить заготовку. Достаточно натереть хариуса солью внутри и снаружи и отправить в холодильник на 10-12 часов. По окончании маринования рыба промывается водой и подсушивается на свежем воздухе 1 сутки. Для качественного подвяливания в брюшко вставляются палочки-распорки.

Возможно использовать вариант мокрой засолки. Для приготовления 1 л. рассола потребуется 10 гр. соли. В охлажденный маринад опускается хариус и выдерживается в холодильнике не более 2 суток.

Горячее копчение

Копченый хариус готовится в специальной коптильне. Если герметичность установки высокая, то можно приготовить деликатес в помещении. Для копчения потребуется источник огня: костер, мангал или электрическая плита. Процесс приготовления следующий:

  1. Подготавливается щепа. Классический вариант – ольха. Хариус будет вкуснее, если использовать фруктовые породы: яблоню, вишню. Опилки предварительно смачиваются, что исключит воспламенение при горячем копчении.
  2. Щепа засыпается на дно коптилки, сверху устанавливается емкость для сбора жира и решетки с продуктами. Между рыбинами оставляется пространство для беспрепятственного прохождения дыма.
  3. Крышка коптильни закрывается, и аппарат устанавливается на нагреватель.
  4. Копченый хариус готовится от 20 минут до 1 часа. Время копчения зависит от размеров. Температура в коптилке поддерживается на уровне 90-110°С.

По окончании приготовления копченость охлаждается вместе с коптильней. Выдерживание копченого продукта на свежем воздухе позволит мякоти созреть и стать ароматней.

Пищевая ценность и условия хранения

Хариус относится к низкокалорийным видам рыбы. При этом копченость питательная, 100 гр. продукта содержит:

Отсутствие углеводов благоприятно влияет на усвояемость копченого хариуса. Польза блюда заключается в насыщении организма необходимыми для нормального функционирования организма витаминами и минеральными веществами.

Включение в рацион копченой рыбы рекомендовано при наличии проблем с:

  • опорно-двигательным аппаратом;
  • желудочно-кишечным трактом;
  • сердечно-сосудистой системой.

Продукт оказывает отличное профилактическое действие, способствует укреплению иммунитета, повышает стойкость к развитию онкологических заболеваний. Присутствие в рационе копченого хариуса улучшает внешний вид: приводит в порядок кожу, волосы, ногти.

Хранить продукт горячего копчения рекомендовано не более недели. Оптимальный срок выдерживания в холодильнике при температуре +2-+4°С – 2 дня, при температуре -2-+2°С – 3 дня. Вакуумная упаковка и заморозка помогают продлить период хранения до 3 недель. Чтобы копченость не впитывала посторонние ароматы, каждую тушку оборачивают в фольгу или пергамент. Порча рыбы начинается с головы, поэтому при наличии неприятного запаха следует отказаться от употребления хариуса в пищу.

Копченый хариус – изысканный деликатес, сочетать который возможно с любыми закусками и основными блюдами. Он станет гармоничным компонентом салатов, хорошим дополнением к пиву. Обработанный горячим методом продукт отличается сочностью и нежностью. С таким деликатесом любой прием пищи станет торжественным застольем.

Читать еще:  Тельбес - место для рыбака

Хариус горячего копчения — рыбные рецепты

Копчение хариуса, как и любой другой рыбы — это процесс. Это песня, это полёт души и пиршество духа. Каждый раз это действо проходит по-другому. Скажу больше – порой даже и не помнишь, чем всё закончилось, и поэтому хочется повторять всё снова и снова.
Итак. Начинаем. Что нам нужно?
Берём какое-нибудь симпатичное место. Желательно на реке. Желательно там, где хариус водится.

Добавляем туда лодку, желательно с мотором.

Топим там десяток тиролек, штук пять настроев, одну портяночку мух. По вкусу можно добавить поплавок — другой. Всё это тщательно взбалтываем, но не перемешиваем. По мере готовности достаём хариуса.

Процесс значительно ускорится, если к делу подключится пара друзей. Всегда можно по-доброму позавидовать их успехам, подбодрить дружеским: «Поубивал бы…!», в крайнем случае, тихонько оторвать с их настроев ловчую муху.

После того, как жаба устало выдохнет: «Ну когда же я сдохну…?» можно ехать домой и начинать священнодействие. Рыбу следует выпотрошить, обмыть, дать стечь воде и затем натереть хариуса изнутри крупной солью.

Соли берём примерно столько на среднего (грамм 200) хариуса. Более крупного – натрём двойной порцией.

Процесс засолки окончен, ставим рыбку в прохладное место часиков на 8-10. А лучше на ночь.

Летом потрошить хариуса и натирать солью следует не реже одного раза в два часа прямо на рыбалке. Рыбу при этом не обмываем, а сразу убираем на дно лодки в холодок. Но по окончании засолки рыбу обязательно помоем.
Итак, ночь пролетела незаметно, особенно если есть непочатая бутылочка вискарика и друзья на сайте http://www.bylkov.ru.
Рыбку надо подвялить. Лучше на продуваемом месте, лучше – под марлей. Суток будет вполне достаточно, хотя и часиков за восемь она подсохнет уже неплохо.

Ну а теперь начинается самое главное. Для копчения нам нужен источник энергии, коптилка, стружка и немного времени.
В качестве энергии можно использовать электричество, но это очень дорого.
Можно использовать дрова.

Бывает, что иногда дрова недоступны.

Тогда на помощь приходит газ.

Теперь перейдем к устройству собственно коптилки.
В принципе, когда-то это был обычный стерилизационный бокс, диаметром сантиметров сорок и высотой – под тридцать. Круглая форма позволяет распределяться теплу и дыму равномернее, хотя в прямоугольные входит больше рыбы. А вот плиту под коптилку лучше помощнее. На холоде эти компакты уже не справляются. И редуктор неважнец, лучше с вентилем.

Далее нам понадобятся две круглые нержавеющие решетки (отпилены от круглой гриль-решетки), нержавеющий поддон для сбора жира, три камушка (у меня жадеит, но, по-моему, это понты), три длинных крючка и три коротких. И много осиновой стружки. Кроме того, приветствуются тонкие веточки яблони, сливы, черёмухи, тальника, можжевельника – это уже секреты коптильщика и вкус они придают самый разный.

Начинаем «заряжать» коптилку. Кладём на дно камушки, они дадут воздуху свободно циркулировать под поддоном для жира.

Ломаем немножко веточек.

Засыпаем всё это стружкой, тщательно перемешиваем и придавливаем.

Подвешиваем на длинные крючки нижнюю решетку с рыбой. Отверстия под крючки мы заранее пробили обычным гвоздем.

На короткие крючки подвешиваем верхнюю решетку. В общей сложности на одну закладку у нас вошло 12-16 штучек хариуса. Закрываем крышку и включаем газ. Огня не надо много, иначе рыба запечётся.

Примерно через минут тридцать откроем крышку, если там полно дыма и пара – процесс идёт. Дадим секунд пять пару выйти, и снова крышку закроем. А ещё через полчасика пойдем проверять рыбу на готовность. Я определяю по внешнему виду. Можно ещё потянуть за спинной плавник, если он отделится легко – рыба готова. На холоде процессы замедляются, но ведь мы никуда не спешим?
Далее выключаем огонь, даём рыбе остыть минут десять и вынимаем решетки.

Читать еще:  Сельдь - место для рыбака

Аккуратно перекладываем рыбу на пергаментные листы (можно купить в супермаркетах, Посудоцентре, спереть, наконец) и даём ей полностью остыть.

Затем заворачиваем в пергамент, чтобы между каждой рыбкой был слой пергамента, сверху всё это – в газетку – и кладём в холодильник или погреб. Вуаля, чудо свершилось. У нас есть пару часиков, чтобы сгонять за пивасиком, позвонить друзьям, сказать им, что на работе аврал и тебя лучше не отвлекать, отправить жену к маме, детей – к бабушке, подоткнуть дверь снизу полотенцем и, наконец,
ДОСТАТЬ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА ЭТО МАЛЕНЬКОЕ ЧУДО.

Друзья, радуйтесь жизни, живите радостями, скучайте друг без друга. И не подавайте вида, что вы жить не можете без рыбалки. Ваш WolanD.

Копчение хариуса: холодный и горячий методы

Хариус водится в северных реках и озерах, Сибири и северо-восточной части России. Ихтиологи причисляют его к семейству лососевых. Характерный спинной плавник придает ему шарм. Это, пожалуй, самая красивая пресноводная рыба России. Небольшой по размеру, хариус вырастает до 5-килограммового веса, но средний вес экземпляров составляет 1 кг. Красота – не единственное его достоинство. Мясо славится отменным вкусом, нежное, упругое, бело-розовое, невысокой жирности.

Калорийность и полезные свойства

Хариус не следует подвергать чрезмерной термообработке, от которой мясо может потерять сочность. Нежирный, низкокалорийный хариус подходит даже для диетического питания.

Содержит витамин РР, кальций, железо, хром, медь, марганец, молибден, никель, фтор, цинк, свинец, титан, серу, хлор, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Хариус легко и полностью усваивается. Содержащиеся в нём полезные вещества способствуют хорошему пищеварению, укрепляют иммунитет, помогают быстро восстанавливать силы.

Важно! Не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью рыбных продуктов.

Подготовка к копчению

Хариус – нежирная рыба, с засолкой и копчением не должно возникнуть проблем. Для копчения лучше всего использовать рыбу весом до одного килограмма и подбирать тушки одинакового размера. Самое хорошее сырье – свежепойманная рыба, но она редко есть под рукой. В этом случае можно использовать охлажденную или замороженную.

Для размораживания тушки поместить на пару часов в холодильное отделение, затем положить в прохладную воду до полного размораживания. Щадящая разморозка позволит сохранить пищевую ценность и хороший вид готового продукта. Далее очистить от чешуи, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, вынуть кишки и жабры. Для сохранения хорошего вида и вкуса разрез следует делать осторожно, между плавниками.

Внимание! Вынимать внутренности аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Если не удалось сохранить его в целостности и желчь разлилась, тушку следует вымыть и слегка вымочить.

После очистки тщательно промыть холодной водой. Засолку для горячего и холодного копчения следует делать по-разному.

Засолка для холодного копчения

Для этого способа можно применять два варианта посола. Сухой подразумевает следующие действия:

  • На дно подходящей по размеру сухой емкости насыпать соль и уложить туда тушки, пересыпая их солью.
  • Переместить в прохладное место, желательно в холодильник, на два часа. Можно применить легкий гнет.
  • Затем рыбины отмочить 20 минут.
  • Вынуть из воды, вставить для распорки брюшек прутики, подвесить и подсушить.

Выдерживать в соли можно до суток, больше – нежелательно. Для хариуса этого времени достаточно. Чем дольше рыба лежит в соли, тем дольше ее придется отмачивать. Подсушивается рыба от 20 часов до суток. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, на сквозняке в тени. Желательно защитить от мух сеткой или марлей.

Мокрый посол осуществляется в следующем порядке:

  • В литр воды добавить около 300 г соли, перемешать до полного растворения.
  • Уложить рыбу в чистую посуду, залить приготовленным рассолом. Можно слегка прижать гнетом.
  • Убрать в прохладное место на сутки.
  • Вымочить один час, вставить в брюшки распорки, подвесить для подвяливания.

При желании в рассол можно добавить специи. Лучше всего для этого подходят лавровый лист и мускатный орех. Тогда рассол придется довести до кипения, всыпать специи, снять с плиты, остудить. К приправам относиться осторожно, не переборщить, ведь хариус очень деликатный и нежный продукт.

Читать еще:  База отдыха "Подводный Рай" - описание и отзывы

Вялят рыбу не более суток до полного стекания жидкости, чтобы предотвратить появление на уже готовых тушках потеков.

Важно! Засаливать рыбу допустимо только в охлажденном (прохладном) рассоле.

Засолка для горячего копчения

При подготовке хариуса к горячему способу его солят только сухим посолом:

  • Выложить рыбу в чистую емкость, пересыпать солью. Ею набить и брюшки.
  • Посолив, поставить в прохладное место, можно в холодильник, на два часа. Желательно слегка прижать.
  • После рыбу вымочить 20 минут.
  • Достать из воды, вставить брюшки распорки, подвесить для подсушивания.

Подвяливается рыба недолго, до полного высыхания кожи. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, в прохладном, хорошо проветриваемом месте, и, конечно же, защитить от мух.

Во время отмачивания и подвяливания соль распространяется равномерно по всей тушке рыбы, от кожи до хребта.

Холодное копчение

Способ заключается в вялении рыбы с использованием дыма. В большинстве конструкций место тления щепы отдалено от размещения рыбы. Это делается для того, чтобы температура дыма не превышала 25°C. Самые распространенные – коптильни из металлически бочек и в виде шкафа. В коптильной камере делают либо решетки для укладывания рыбы, либо подвешивают ее крючьями за жабры или протыкая прутьями.

Дым в коптильную камеру поступает естественным образом или накачивается компрессором, главное, чтобы он не был горячим. Щепа используется из деревьев лиственных пород. Лучше всего для этой цели подходят фруктовые. От древесины зависят вкус и аромат рыбы, тут есть простор для экспериментов. Желательно использовать щепу без коры.

Сам процесс холодного копчения заключается в следующем:

  • Рыбу поместить в коптильную камеру.
  • Разжечь щепу, при наличии компрессора включить его.
  • Копчение происходит в течение 10-12 часов, желательно при температуре 25°C.
  • Готовые рыбины вынуть из коптильной камеры и дать дозреть пару часов.

Приготовленный хариус должен быть приятного золотистого цвета. Хранят его, обернув бумагой, в холодильнике при температуре от -2°С до -5°С не более 45-60 суток. Рыба холодного копчения хранится долго, потому что она хорошо подсушена, насыщена солью и пропитана дымом.

Горячее копчение

В этом случае мясо рыбы варится в горячем дыму. Для этого достаточно емкости, в которой можно подвесить или разложить тушки. Щепа тлеет прямо на дне приспособления. Необходимо только разместить под готовящимся продуктом посуду для стекания жира. Хариус – довольно постная рыба, поэтому можно установить неглубокий поддон. Щепа используется такая же, как и при холодном копчении, но запах дыма в готовом продукте выражен лучше.

В остальном копчение подобно холодному процессу:

  • Насыпать на дно коптильни щепу.
  • Разместить рыбины в коптильной камере.
  • Разжечь щепу, плотно закрыть коптильную камеру.
  • Коптить при температуре около 100°C, время процедуры 60-70 минут.
  • Рыбу вынуть и охладить.

Проверять готовность хариуса можно, прокалывая его тонким прутиком. Если легко прокалывается до хребта, значит, можно вынимать. Готовый продукт должен иметь темно-золотистый цвет и ароматно пахнуть. Его можно есть даже, когда он еще горячий. После остывания обернуть в бумагу и хранить в холодильнике до трех суток.

Наилучшая температура хранения от -2°С до +2°С. Хариус горячего копчения можно хранить и замороженным при температуре от -18°С до -30°С. В этом случае срок хранения увеличится до одного месяца. Перед употреблением его придется разморозить в холодильнике при температуре не выше 8°С.

Вкусная и полезная рыбка сохраняет свои диетические свойства даже в копченом виде. При приготовлении его нежное и вкусное мясо дополняется ароматом древесины и становится изысканным. Он хорошо откликается на изменение состава коптильной щепы, играя различными оттенками вкуса. Копченый хариус никого не оставит равнодушным, даже утонченных гурманов.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/goryachee-kopchenie-xariusa
http://www.bylkov.ru/publ/20-1-0-698
http://kopchenie.guru/ryba/harius.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector