Копчёная барабулька – рыбные рецепты

Барабулька горячего копчения: рецепты приготовления

Черноморская вкуснейшая рыбка – барабулька – уважаема коренными одесситами и не только. Востребована при любом способе приготовления. Особое внимание обращаем на вкусный рецепт барабульки горячего копчения.

Полезные качества султанки

Султанка – второе название барабульки, полезные свойства которой неоспоримы.

Ценится за большое количество фосфатов, магния и витаминов группы Б. Фосфор полезен для костей, магний и витамины группы Б оказывают антистрессовое действие на нервную систему.

В дикой природе рыбка встречается не только в Черном море. Водится она в Средиземном и Азовском морях. Самое нежное мясо считается в рыбе величиной до 20 см. Из-за его качеств относят рыбу к деликатесным видам. Филе султанки богато на низкокалорийный легкоусвояемый белок. На 100 г филе барабульки приходится 0,8 г жиров и 5 г белков.

Употребление в пищу рыбки, приготовленной в любом виде, позволяет быстро восстанавливать силы. Калорийность 100 г султанки составляет 117 ккал. Часто используется в диетах для очистки организма в варенном или тушеном виде.

Рецепт копченой барабульки на сковороде

Для приготовления копченой барабули необязательно иметь коптильню. Достаточно иметь сковороду с крышкой и сетку, подходящую по диаметру. Лучше всего, если крышка будет высокой. В этом случае циркуляция воздуха будет качественней. Рыбка, приготовленная таким способом, вкусна и в горячем, и в холодном виде.

Для рецепта барабули горячего копчения на сковороде понадобятся следующие ингредиенты:

свежая барабулька;
соль;
лавровый лист;
веточки с листьями дуба и лаванды;
стручок острого перца;
имбирь в свежем виде;
немного розмарина и базилика.

Готовить барабульку лучше свежую. Иногда используют и мороженую султанку, но она значительно теряет во вкусе. Для начала рыбе дают время просолиться. Ее обваливают в соли, укладывают в емкость и оставляют на пару часов. Тушки даже не потрошат из-за отсутствия желчи.

В это время подготавливают сковороду к процессу копчения. В качестве топлива в этом случае выступают пряности, перечисленные в рецепте. На дно сковороды укладывают ветки дуба и лаванды, листья лавра, базилика и розмарина. Добавляют горький перец и имбирь. Немного выше уложенных пряностей размещают металлическую решетку, которая предварительно смазывается подсолнечным маслом. Обычно её функцию выполняет подставка под горячее или сплетенная из проволоки сетка.

По истечении времени тушки промывают, чтобы избавиться от лишней соли. Немного подсушивают и раскладывают на решетке, чтобы между тушками было пространство. Затем накрывают крышкой и устанавливают на небольшой огонь. Пряности постепенно разогреваются и начинают выделять эфирные масла с приятным ароматом.

Степень готовности барабули копченой подскажет цвет ее кожицы. Как только она станет золотистой, рыбку снимают с огня.

Кушать брабульку можно сразу в горячем виде, но и после остывания она будет не менее вкусной.

Приготовление султанки на гриле

Представляем рецепт барабульки горячего копчения, приготовленной на гриле. Для приготовления 1 кг султанки понадобятся:

2 ч. л. соли;
1 ч. л. черного молотого перца;
4 ст. л. растительного масла;
по вкусу зелень, маслины и лимон – для сервировки.

Для готовки барабульки на гриле будем использовать щепу из вишни. Предварительно щепки замачивают 1/3 часа в теплой воде.

Рыбу потрошат, промывают и просушивают посредством салфеток. Подготовленные тушки смазывают подсолнечным маслом и пересыпают смесью из соли и перца.

В гриле угли доводятся до состояния слабого жара температурой от 130 до 170 0С. Поверх углей насыпают сырую щепу. На решетку выкладывают тушки на некотором расстоянии друг от друга.

Барабулю горячего копчения на гриле готовят в области непрямого жара при температуре 150 0С на протяжении 20 минут. Снимают с огня и дают настояться еще 10 минут. За это время рыба приобретет вкус копченостей. При подаче на стол барабульку копченую сервируют с зеленью, лимоном и маслинами.

Барабулька копченая: горячий и холодный методы

Барабулька, или обыкновенная султанка, – одна из самых распространенных рыбок, встречающихся в прибрежных водах Черного моря. Также она обитает в восточной части Атлантики, у Канарских и Азорских островов, в Средиземном и Азовском морях. Длина средней барабульки достигает 15 см, а самая большая особь может вырасти до 30 см. Деликатес идеально подходит для горячего копчения. Некоторые кулинары уверены, что барабулька х/к получается невкусной. Но это не так – если воспользоваться секретами холодного копчения, можно приготовить не менее ароматный деликатес!

Читать еще: Нугрь

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе барабульки содержится множество витаминов, а также минералы: магний, фосфор, немного кальция, цинка, серы. Благодаря богатому составу и полезным жирам рыба положительно влияет:

на функции нервной системы, укрепляя мозг, улучшая память, оказывая профилактику стресса и иммунологических расстройств;
состояние костей и опорно-двигательного аппарата;
сердечно-сосудистую систему.

Белое мясо барабульки легко усваивается и дарит человеку незаменимые белки.

Нельзя забывать и про вред копченых продуктов. Так, барабульку не следует есть каждый день и большими порциями. При наличии патологий почек, тяжелых болезней сердца, склонности к отекам следует отказаться от соленых продуктов.

Горячее копчение

Барабулька, правильно приготовленная путем горячего копчения, – это настоящий деликатес. Она получается яркой, вкусной, а ее приятный запах заставляет течь слюнки. Но для копчения таким способом потребуется качественный агрегат. Проще всего купить его в магазине – можно выбрать модель под любой бюджет, количество продуктов.

Традиционный способ в коптильне

Для приготовления барабульки горячего копчения следует воспользоваться простым рецептом и взять:

1–2 кг рыбок;
вишневые веточки или другую щепу;
соль для засола – не менее 100 г.

Ароматических добавок к копченой рыбе не нужно, она и так получается ароматной и нежной по вкусу:

Сначала рыбу потрошат, убирают жабры, голову можно оставить.
Натирают солью каждую тушку, укладывают в емкость, засыпают еще частью соли и ставят гнет. Держат в холоде не менее 8 часов.
Подготовленные тушки промывают и укладывают на решетку, в коптильню засыпают щепу, ставят на огонь.
Устанавливают внутрь поддон для сбора жира, ставят решетки с рыбой и засекают 3–4 часа времени. Мелкие тушки готовятся быстрее.

Температура при горячем копчении достигает 100–110 градусов. Чистить копченую рыбу, если она приготовлена правильно, очень просто.

Рецепт на гриле

Чтобы приготовить копченую барабульку на гриле, потребуются следующие ингредиенты:

1 пучок зелени укропа, петрушки или кинзы;
8 тушек барабульки одинакового размера;
6 ст. л. оливкового масла;
соль и свежемолотый перец по вкусу;
вишневая щепа.

Перед приготовлением тушки очищают от внутренностей, ополаскивают. Далее рыбу засаливают и маринуют:

Замачивают щепу на 30 минут.
Натирают тушки смесью соли и перца изнутри и снаружи.
В контейнер насыпают слой измельченной зелени.
Сверху кладут рыбу и поливают оливковым маслом, снова посыпают зеленью и делают слои, пока не закончатся барабульки.
Накрывают крышкой и оставляют мариноваться на 2–4 часа.
Перед копчением достают рыбу, снимают всю зелень со шкурок, еще раз смазывают маслом и укладывают на решетки гриля.

Далее подготавливают гриль. Берут уголь, кладут его в 1–2 слоя, прогревают до красноты и укладывают поверх щепу. В этот момент рыбку вместе с решеткой ставят на гриль.

Температура должна быть 130–170 градусов, при этом коптят барабульку в зоне непрямого жара. По времени на это требуется 10–15 минут.

Затем снимают тушки с решетки и дают им настояться 5–10 минут.

Копченая барабуля в винном маринаде на угольной коптильне

Рыбу солят морской солью, приправляют средиземноморскими травами.
Добавляют нарезанные листья хрена и семена свежего укропа.
Сбрызгивают барабулю сухим белым вином, оставляют на 4 часа.
Щепу используют из абрикоса и вишни. Абрикосовую замачивают в минеральной воде с добавлением виски, вишневую – в белом вине.
Тушки выкладывают на решетки и дают подсохнуть.
На раскаленные угли в коптильне укладывают щепу, загружают рыбу.
Коптят 2 часа.

В сковороде на плите

Если коптильни нет или хочется приготовить рыбу в домашних условиях прямо в квартире, можно использовать для этого сковороду и дополнительные аксессуары. Нужно подобрать сковородку с металлической сеткой, которая легко в нее войдет. При этом крышка сковороды должна быть выпуклой, а не плоской.

Важно! Выпуклая крышка нужна для циркуляции воздуха, чтобы барабулька правильно закоптилась со всех сторон.

Также потребуется ароматная смесь для копчения. Рыба получается не менее вкусной, если приготовить ее традиционным путем. Вот какие ингредиенты нужны для этого:

барабулька – 1–1,5 кг;
соль для посола;
острый перец – 1 стручок;
веточки лавра, дуба, лаванды;
свежая зелень розмарина и базилика;
корень имбиря, нарезанный небольшими кусочками или измельченный на терке.

Читать еще: Привада и приваживание. Для чего нужна привада?

Процесс приготовления со всеми тонкостями выглядит так:

После промывания и очищения от внутренностей с сохранением шкурки барабульку натирают солью и оставляют на 1–2 часа в посуде, чтобы просолилась.
Теперь подготавливают сковороду для копчения. Все сухие и свежие травы, а также измельченный имбирь смешивают и укладывают в сковороду. Не беда, если какой-то травы не окажется под рукой, можно использовать сухой аналог или исключить ее из рецепта.
Сухую смесь засыпают на сковородку. Подготовленную металлическую сетку смазывают маслом. Можно использовать подставку под горячее, если она получается выше смеси для копчения на 1–2 см.
Поверх решетки укладывают рыбку так, чтобы она не была внахлест. Желательно оставлять немного места между тушками.
Включают средний огонь, дожидаются, когда пряности начнут источать приятный аромат и эфирные масла. Как только это происходит, рыбу накрывают крышкой.
По времени требуется не менее 10–15 минут для копчения мелких тушек. Точнее определить степень готовности можно визуально. У правильно закопченных рыбок шкурка становится темно-золотистой.

После выключения плиты решетку достают, аккуратно отделяют рыбок и подают к столу. Барабулька быстро остывает, но долго сохраняет свои вкусовые качества.

Холодное копчение

Чтобы приготовить барабульку холодного копчения, нужно взять самые простые ингредиенты:

1 кг рыбы;
70–90 г соли для сухого посола;
немного черного перца.

Мясо натирают со всех сторон, кладут немного соли в жабры и брюшко.
Убирают рыбу, поставив сверху гнет, на 1–2 часа в холод.
Затем тушки промывают от соли и проветривают несколько часов.
За 20–30 минут до начала копчения замачивают щепу в воде.
Кладут щепу в дымогенератор, подключают трубой к отсеку для копчения.
Рыбу укладывают на смазанные маслом решетки либо подвешивают на крючки.
Коптят при температуре 27–30 градусов около 4 часов.

Также можно сделать рыбу холодного копчения в квартирных условиях, используя жидкий дым. Рыбу помещают в банку объемом 3 л, наливают треть стакана жидкости на 1 кг, добавляют 100 г соли. Выдерживают в холодном месте под плотно закрытой крышкой не менее суток, после чего промывают и проветривают.

Маленькую рыбку барабульку можно закоптить дома прямо в сковороде или на улице, используя традиционную коптильню. Подходит этот вид морских обитателей и для холодного копчения с генератором, а также с помощью приправы – жидкого дыма. Рыба горячего копчения хранится недолго – всего 2–4 дня, тогда как деликатес х/к способен пролежать при температуре 4 градуса тепла до 2 недель.

Как вкусно приготовить рыбку барабульку? в закладки 6

Жителям морских регионов наверняка хорошо известна такая небольшая рыбка как барабулька. И, несмотря на её незначительные размеры, из неё можно приготовить массу полезных и вкусных блюд.

Что это за рыба?

Барабуля или, как она называется иначе, султанка – это род рыбы, относящийся к немногочисленному семейству барабулевых. Тело небольшое, его длина не превышает 30 сантиметров, но, тем не менее, рыбка считается ценной промысловой, а в некоторых регионах расценивается как деликатес. Отличительными чертами являются красноватый оттенок некоторых участков серебристой чешуи, а также расположенные на нижней челюсти усики, напоминающие бороду (кстати, именно это дало название роду, и оно переводится примерно как «борода»).

Барабульки встречаются во многих морях, в том числе в Чёрном, Азовском, Средиземном и прочих. Обитают они на незначительных глубинах в песке и в пищу употребляют донных жителей.

Как уже было отмечено выше, барабуля считается настоящим деликатесом и очень ценится. Связано это с её нежным и ароматным жиром, а также питательным белым мясом, которые придают блюдам неповторимый аромат и приятный вкус.

Что приготовить из этой рыбки?

Существуют самые разные рецепты приготовления такой рыбы как барабулька, и некоторые будут рассмотрены подробно.

Самый простой рецепт – это жареная барабулька, которая идеально подходит к пиву. Для приготовления понадобится:

около 1 кг барабульки;
две или три столовых ложки муки;
перец, соль, другие специи на ваш вкус;
растительное масло (при желании можно заменить сливочным).

Рыбу нужно тщательно вымыть. Чистить её необязательно, так как чешуя очень мелкая и после термической обработки практически не ощущается.
Далее посолите и приправьте каждую рыбку специями и перцем, после чего обмакните в муке полностью.
Жарьте барабулек на сковороде в хорошо разогретом масле, чтобы рыбки покрылись аппетитной румяной хрустящей корочкой.
Готово!

Читать еще: Айгульское озеро - место для рыбака

Если вы хотите удалить из такого блюда излишки масла, то положите барабулек на бумажное полотенце или промокните их салфеткой.

Барабульку можно запечь в духовке, и такое блюдо получится очень аппетитным. Вот что вам понадобится:

килограмм барабульки;
пять или шесть зубцов чеснока;
головка лука;
три довольно крупных помидора;
пучок петрушки;
чайная ложка свежего или же высушенного тимьяна;
полстакана оливкового масла;
перец;
соль.

Рыбку вымойте, при необходимости почистите, а затем переложите в дуршлаг и посолите. Пока вы будете подготавливать другие ингредиенты, барабулька успеет просолиться, а лишняя влага стечёт с неё.
Помидоры порежьте кольцами, лук после очистки мелко нашинкуйте, чеснок, очистив, измельчите, к примеру, пропустив через пресс или же натерев на тёрке. Все эти компоненты смешайте, добавьте молотый перец и соль.
Подготовьте достаточно высокий противень, его дно смажьте маслом и уложите на него половину овощной смеси, описанной в предыдущем пункте. Далее положите на этот слой барабульку, а сверху распределите остатки помидоров, лука и чеснока со специями. Далее всё полейте оливковым маслом.
Противень отправьте в прогретую до 190 градусов духовку примерно на 40-50 минут, в зависимости от размеров рыбы.
Простое, но интересное блюдо готово!

Если вам хочется чего-то изысканного, то попробуйте приготовить барабульку в великолепном винном соусе. Подготовьте следующие ингредиенты:

600-700 г барабулек;
два или три зубца чеснока;
большая головка лука;
несколько горошин гвоздики;
молотый перец;
морковка;
70-80 мл белого вина;
100 мл воды;
оливковое масло;
соль.

Рыбу почистите и вымойте, а потом выпотрошите, отрезав хвосты и головы.
Лук почистите, порежьте тоненькими полукольцами, а чеснок любым удобным для вас способом измельчите. Морковку лучше всего натереть на крупной тёрке.
В сковороде с высокими стенками прогрейте масло, обжарьте на нём лук в течение минуты или двух, потом сразу же добавьте морковь. Спустя пять-семь минут положите перец, лавровый лист и гвоздику, а также влейте разбавленное водой вино.
Положите в винно-овощной соус рыбу, накройте крышкой и на небольшом огне тушите пятнадцать минут.
В самом конце посолите блюдо и поперчите, спустя минуту огонь выключайте. Такая рыбка получится очень нежной, тающей во рту.

Приготовьте барабульку с грибами. Для этого потребуется:

1 кг барабульки;
400-500 г шампиньонов;
помидор;
луковица;
2/3 стакана сливок;
около 100 г твёрдого сыра;
масло;
немного муки;
лимон;
перец с солью.

Рыбу сначала нужно помыть, очистить и выпотрошить. Далее сбрызните её соком лимона и натрите солью, на полчаса оставьте мариноваться.
В сковородке прогрейте масло и на нём до золотистой корочки жарьте барабулек, каждую предварительно обваливая в муке.
Далее подготовьте овощи и грибы. Помидоры порежьте кольцами, лук – полукольцами. Грибы желательно нарезать пластинками.
В противень или форму, смазанную маслом, уложите сначала помидоры, потом жаренных барабулек, затем шампиньоны с луком. Залейте всё сливками, а сверху посыпьте натёртый на тёрке сыр.
Отправьте форму в разогретую до 180 градусов духовку примерно на двадцать или двадцать пять минут.