Копчёная густера – рыбные рецепты

Лещ горячего копчения

Закоптить леща в коптильне горячего копчения – удачное решение. Лещ получается очень вкусным.

Эта рыба идеально подходит для копчения, а приготовить ее в домашних условиях совсем нетрудно. Энергетическая ценность такого леща составляет примерно 170 килокалории на 100 граммов.

Как подготовить леща

В первую очередь нужно купить свежую рыбу, желательно только что выловленную. Главное, чтобы у леща не было неприятного запаха. Коптить леща можно целиком или порезанным на куски.

После этого тушку или куски нужно натереть внутри и снаружи смесью соли и приправ.

Для того чтобы замариновать рыбу, потребуются следующие специи:

• перец молотый;
• соль;
• паприка;
• готовая приправа для рыбы.

Приправы можно выбрать по собственному вкусу. Самый простой рецепт – засолить леща, то есть использовать только соль. Для четырех средних лещей потребуется четыре столовые ложки крупной соли. Делать это можно сухим способом или положить в рассол.

После того как тушки будут натерты смесью специй, оставить их на два-три часа в холодильнике. Затем обтереть рыбу тряпочкой и вывесить сушиться. Примерно через час можно начинать коптить.

Процесс копчения

Для копчения необходима ольховая щепа. Ее нужно предварительно замочить в воде на 30 минут. Можно налить воду прямо в пакет со щепой, затем сделать в пакете проколы, чтобы вода стекла.

Выложить щепу на дно коптильни и равномерно распределить. Сверху положить лист фольги или поставить поддон для сбора жира.

Температура горячего копчения может составлять от 50 до 120 градусов.

В вертикальной коптильне рыбу подвешивают на шпагате.

Сначала нужно покоптить рыбу при умеренном огне. Появление густого дымка говорит о том, что процесс копчения начался.

После появления белесого пара (это происходит через 20–25 минут) огонь нужно увеличить.

Коптильню через 10 минут снимают с огня, открывают крышку, выпускают пар, смотрят состояние рыбы. Если тушки плохо просушили после засолки, такую процедуру нужно провести два раза.

Длительность копчения леща горячим способом составит примерно 50 минут (это зависит от размера рыбы, толщины днища и стенок коптильни и от жара). Лещ горячего копчения должен получиться румяным, красивым, с сухой шкуркой. Определять готовность нужно опытным путем, поскольку точно определить, сколько коптить, невозможно.

Закопченную рыбу переложить на тарелку, охладить и подать со свежими овощами и зеленью.

Для горячего копчения лучше всего подойдут тушки весом 1–1,5 кг, они должны быть довольно толстые и жирные.

Добавление лука, чеснока, лимона, петрушки, укропа при мариновании может перебить вкус рыбы, поэтому для изменения вкуса лучше сочетать разные виды щепы.

Для копчения леща не используют хвойные и березовые опилки. Луше всего использовать щепу ольхи, груши, малины, смородины, вишни, сливы, крыжовника, шиповника в разных сочетаниях. Так можно придавать рыбе разные ароматы и вкусы.

Лучше всего использовать коптильню с плотно прилегающей крышкой, поддоном для сбора жира и двумя уровнями решеток. Вместо поддона можно использовать толстую фольгу, сложенную вдвое с загнутыми в виде бортиков краями.

Закоптить леща горячего копчения можно в условиях квартиры на газовой плите.

Как коптить леща

5 минут Автор: Аксинья Андреева 2

Лещ довольно распространенная рыба, которую обычно солят, вялят или коптят. Ее может поймать каждый рыбак, но вот, как коптить леща, знают далеко не все.

Чтобы приготовить такую рыбу, следует знать, какую тушку лучше выбрать, как ее разделать и как правильно закоптить леща.

Виды копчения

Тушки можно приготовить двумя способами, а именно холодным и горячим.

Горячий способ копчения для приготовления рыбы используется чаще. В процессе мясо не подвергается обезвоживанию и сохранят больше полезных свойств и витаминов. По времени вся процедура длится 2 – 4 часа и происходит в 3 этапа.

К ним относятся:

• подготовка тушек, подсушивание под воздействием дыма невысокой температуры;
• выпекание тушек, при котором мясо термически обрабатывается (становится вареным) и без проблем отделяется от костей;
• копчение при 90 – 120 градусах.

На завершающем этапе рыбе придается специфический запах и вкус.

Холодный способ копчения занимает больше времени для приготовления рыбы (от 3 дней до 2 недель). В процессе приготовления на тушки происходит длительное воздействие (окуривание) холодным дымом с температурой примерно от 17 до 24 градусов.

Как подготовить рыбу

Копчение леща в домашних условиях подразумевает самостоятельный подбор и подготовку тушек. Для одной закладки рекомендуется подобрать рыб одного размера. Это позволит избежать неравномерной обработки тушек (когда одни пережаренные, а другие еще не готовы).

В первую очередь их следует очень хорошо промыть и полностью удалить жабры. Потом происходит вскрытие брюшка и извлечение внутренностей (если рыбки небольшого размера, то потрошить их не следует). После этих процедур на спинке у каждой тушки вдоль хребта делается не сильно глубокий надрез, так рыба лучше просаливается. В конце следует еще раз хорошо промыть их в проточной воде.

Убирать шкуру и чешую не надо. Она выполняет барьерную функцию, и с ней блюдо будет сочнее.

Соление перед копчением

Чтобы приготовить леща путем копчения, его в первую очередь необходимо засолить.

Засолить леща для копчения можно либо натерев солью, либо замочив в солевом растворе.

При сухом посоле на 10 кг рыбы следует использовать 1,5 кг соли. Для этого следует пересыпать тушки солью в эмалированной посуде подходящего размера. Перед укладкой каждую тушку необходимо тщательно натереть солью внутри и снаружи. В таком виде лещи замариновываются в течение 12 – 13 часов.

Для рассольного соления потребуется на 1 литр чистой отфильтрованной воды 70 – 90 г соли. Из ингредиентов следует сделать рассол и им залить уложенные тушки. Процесс занимает примерно 5 – 13 часов. Продолжительность зависит от размера рыб.

Копчение горячим методом

Лещ горячего копчения готовится из следующих продуктов:

• 5 крупных лещей;
• 6 ложек ст. крупной соли;
• 10 г травяной смеси из розмарина, тимьяна и орегано;
• 1 ложка ч. душистого перца.

Лещ горячего копчения в домашних условиях готовится по следующей пошаговой инструкции.

1. Подготовьте тушки и хорошо их промойте.
2. Приготовьте или возьмите готовую смесь трав и смешайте ее с солью.
3. Тушки тщательно натрите приготовленной смесью, втирая ее под чешую. Не забудьте обработать тушки внутри.
4. Если после просаливания образуется пена, то не убирайте ее. Дайте ей осесть самостоятельно.
5. Сложите всех лещей в эмалированную посуду и поместите ее в прохладное место. На рыбу поставьте гнет.
6. Через 24 – 30 часов достаньте и промойте их в проточной воде на протяжении 0,5 – 1 часа.
7. Подвесьте тушки для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 60 – 90 минут.
8. Подготовьте сухие веточки смородины и щепу ольхи.
9. Выложите их на дно коптильни и прикройте поддоном, а в саму коптильню поместите решетку. На нее разложите тушки.
10. Закройте и поставьте ее на сильный огонь на 15 – 20 минут. Это позволит хорошо обработать их термически.
11. По истечении времени откройте коптильню буквально на пару минут и выпустите скопившийся пар.
12. Закройте крышку и оставьте рыбку доходить на углях.
13. Примерно через 25 – 35 минут можно доставать лещей.

Аромат от свежекопченой рыбы будет восхитительным, а смородиновые веточки придадут ей пикантные нотки как вкуса, так и запаха.

Не все знают точно, сколько коптить леща горячего копчения. Если подсчитать время, затраченное для каждого этапа, то получается, что получить готовую рыбку можно уже через 1 – 1,5 часа. Однако не стоит забывать и про размер рыб, если они маленькие, то в коптильне горячего копчения они проведут меньше времени.

Копчение холодным способом

Лещ холодного копчения готовится из следующих продуктов:

• 5 тушек среднего размера;
• 150 – 200 г соли.

Копченый лещ легко готовится по пошаговой инструкции.

1. Подготовьте тушки к дальнейшему использованию.
2. Подготовьте рассол и поместите в него лещей на 2 – 3 дня.
3. После просаливания промойте их в проточной воде и подвесьте сушиться буквально на 50 – 70 минут.
4. После этого раскройте брюшки рыб и зафиксируйте их зубочистками.
5. После этого завяливайте их в продуваемом месте.
6. Затем поместите тушки в специальную коптильню в верхний отсек, а в нижний положите опилки и разожгите.

Дым от лучин и опилок будет подниматься к рыбе. Так она за 24 – 48 часов закоптится холодным дымом.

Калорийность и полезные свойства

Копченые лещи сохраняют основную массу полезных минералов и витаминов. В их мясе содержится большое количество фосфора, железа, калия, хрома и хлора, а также кальция, никеля и натрия. Эти элементы поддерживают работу всех систем организма.

Калорийность леща горячего копчения составляет на 100 г готового продукта всего 140 – 145 ккал, белков – 27 г, жиров – 4 г.

Мясо этой рыбы рекомендуется кушать при риске возникновения гипертонии и инсульта, а также при диетическом питании.

Коптить лещей в домашних условиях достаточно просто. Главное – строго соблюдать технологию засаливания и обработки тушек. Это позволит продезинфицировать их и не навредить здоровью при употреблении в пищу.

Копченые лещи

Кто бы что ни говорил, а лещей, это конечно, мнение сугубо личное, лучше всего коптить. Они получаются даже вкуснее, чем вяленые. Хотя, естественно, хранятся меньше. А впрочем, кто им дасть … храниться то? Не та у их планида – без дела лежать и храниться. А если лещи еще и наисвежайшие…, то это, коллеги, и вообще – просто … чистый марамалад.

Ингредиенты для «Копченые лещи»:

• Рыба — 5 шт
• Соль — 5 ст. л.
• Перец душистый — 1 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 5

Рецепт «Копченые лещи»:

Наловились, значица, лещи. Вон скока! Один хороший такой – прям поросенок. Остальные поменьше, но тоже ничего себе.

Приготовил для засолки самую обычную соль крупную и смесь травок. Там розмарин, тимьян и орегано.

Все это надо просто хорошо перемешать. И все.

Рыбок выпотрошили и удалил жабры. И промыли, конечно, как следует.
А потом натерли солью. Тщательно. Втирая соль под чешую. Начинать надо с хвоста.

Вовнутрь, в брюшко соли тоже надо сыпануть и растереть ее по организму … лещиному…, или лещевому?

Растертая соль практически пену образовала. Дайте ей осесть и впитаться.
Складываем рыбок в емкость.

И убрать в холодное место. Я в погреб поставил. Лещей накрыл тарелкой и сверху поставил гнет. Не очень тяжелый.
У меня ведерко с рыбками простояло в погребе два дня.
Через эти два дня полез я в погреб за рыбой. А тама … тама у меня оказывается лук порей растет. Вот так …

Собственно внешний вид особо не изменился. Лещи, как лещи. Лежат себе…, правда, уже просолившаяся. И слабый аромат травок ощущался. Именно слабый – слабый. Намеком.

Промывал я рыбок самым элементарным образом. Просто методом окунания в ведро с чистой водой. Холодной, что характерно.
А потом тушки были подвешены. На часок. Чтобы лишняя влага стекла и рыбки обветрились. Провялились, если хотите.

Обрезали мы смородину. Ветки выбрасывать не стали.
Я только почки с веток обобрал. Думаете – выбросил? Щаз. Я их отдельно сложил. Зачем? А узнаете…, но потом. И … ничего страшного, что уже листики проклюнулись. Это, может быть, даже лучше.

Хоть рыбы было и немало, но щепы ольховой я взял неполную горсть. А вот веток смородиновых на дно коптильни положил побольше.

Потом щепу и ветки закрываем поддоном. Чтобы жир и соки рыбкины на них не капали и неприятных запахов внутри коптильни не возникало.
А потом уже ставим первую решетку. На нее я выложил самого крупного леща.

А потом, на остальные решетки легли уже тушки помельче.

Закрываем и ставим коптильню на сильный огонь. На таком огне я коптильню держал минут двадцать. Рыбы то много, во-первых, а во-вторых, лещ. Надо хорошую термообработку провести. На всякий случай.

Минут через двадцать, двадцать пять, коптильню надо открыть ненадолго. На минутку, буквально. Чтобы излишний пар выпустить. А то рискуете получить не копченую, а ближе к вареной будет.

Затем крышку опять закрываем и оставляем коптильню на углях. Угли хорошие.

Хватило их, пока полностью не погасли, минут на тридцать.
Открываем крышку. Что-то говорить … смысла нет. В этот момент главное даже не внешний вид. Тут аромат главенствует. Рыба … оно конечно … причем еще и свежекопченая. Но, можете мне не верить, но примешивался к этому аромату еще и черносмородиновый дух. Может это и самовнушение сработало, но мне показалось, что был аромат.

А вот и поросеночек. Основной …

Это те, что помельче. Прокопитились очень хорошо, так и исходят жирком.

Ну вот. А это уже … и от шкуры мясо отделилось легко, и костей как-то мы не сильно заметили. Мясо нежное, сочное, ароматное. И смесь травок, которые я упомянул и смородинка тоже свои ароматы рыбкам отдали. Одним слово, как я уже и сказал – чистый мармалад.
Ангела вам за трапезой.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Паста с тунцом в томатном соусе

Форель в лодке

Карась в луковом маринаде

Рыбка в горшочке за 7 минут

Плов из рыбы

Рыба под зеленым соусом

Котлеты рыбные из лосося

Рыбные котлеты с овощами

Скумбрия с помидорами, запеченная в фольге

• 17
• 229
• 22737

Попробуйте приготовить вместе

Салат с морковью и творогом

• 153
• 1076
• 12936

Закуска “Букетик для вас”

Торт “Принца-Регента”

• 103
• 844
• 21597

Комментарии и отзывы

2 марта 2017 года Pavelia #

2 марта 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

2 марта 2017 года Pavelia #

2 марта 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

19 мая 2014 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

9 сентября 2013 года dushkinairina #

2 марта 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

28 мая 2013 года barska #

19 мая 2014 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

24 мая 2013 года ЗвонодумЪ #

24 мая 2013 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

24 мая 2013 года Омарова #

24 мая 2013 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

23 мая 2013 года yohoho # (модератор)

23 мая 2013 года Аэлена #

23 мая 2013 года Лика-2010 #

23 мая 2013 года НаталиГ #

23 мая 2013 года bykva #

22 мая 2013 года Laralaram #

вы варвар, уважаемый, вы – зверь. мучитель. Ну и как такую рыбу воспроизвести в комнатно-городских условиях?

Срочно телеграфируйте адрес – чумуданы пакую, вылетаю.

22 мая 2013 года hvostiktv #

22 мая 2013 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

22 мая 2013 года Анюта64 #

22 мая 2013 года AnnaVG #

22 мая 2013 года ПОЛНОЛУНИЕ #

22 мая 2013 года Шахзода #

22 мая 2013 года lubashka55 #

22 мая 2013 года Людмила НК #

22 мая 2013 года Sugar #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Источники:

http://edaturistu.ru/ryba/leshch-goryachego-kopcheniya
http://intellifishing.ru/kuhnya/kak-koptit-leshcha
http://www.povarenok.ru/recipes/show/75252/