Рыба фиш по-еврейски — рыбные рецепты

Рыба по-еврейски или «Гефилте фиш»


Наша история любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Но рассказ я хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и пятнадцати лет не прошло.
Дела мои в тот год шли совсем плохо. Вот не идет бизнес и все тут. Иногда, чтобы отвлечься от грустных мыслей, я звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, Михаилу Натановичу, который жил один в большом, опустевшем доме.
— Михаил Натанович, на обед что у Вас? Ну, тогда я за «керосином» и к Вам!
Керосином мы в шутку называли водку. Михаил Натанович, не смотря на одинокую жизнь, горячее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровья. Мы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песнями той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодняшнем.
— Ну что ты, Сталик, из-за денег расстраиваешься? Вот возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. Хорошенько потри! Посмотри, скаталось там чего? Не скаталось, нет окатышков? А иногда скатывается, да? Вот то, что скатывается — деньги и есть! Сегодня не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиваться, правда?
— Да как же? Ведь дом, семья, дети. Одевать, учить, кормить. А тут — хоть тресни — бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего.
— Погоди, — перебил меня Михаил Натанович. — У тебя юбилей в этом году? Сорок лет исполняется? Вот устрой такой праздник, чтобы все ахнули. Весь город позови! Всех позови, чтобы все увидели — дела у тебя идут хорошо! А потом посмотрим.

Я договорился об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. Я пообещал им:
— Придут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! А готовить я сам буду. Так приготовим, что все подумают «вот это ресторан!»
И стал закупать продукты. Вы не поверите, у меня было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. Перечислять все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положения даже при таких малых деньгах я сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера — гефилте фиш, фаршированной рыбе.
Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины. Среди них кого только не было — и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.

Традиционно считается, что щука — самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука — рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.

Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.

На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Но, увы, уже вспоротой через живот. Ну, ничего, можно и так приготовить — просто снимайте шкуру.

Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее. Но есть хитрость — возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть — другой. Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.

У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.

Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.

Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.

Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.

Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 — самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.

Читать еще:  Щука в тесте - рыбные рецепты

Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.

Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.

На это количество фарша пошла большая ложка сахара.

Пара ложек мелкой соли.

И полная, с верхом, ложка черного перца.

Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.

Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.

И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!

Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки!
И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше.
Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.

Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.

Вот — как буд-то и нет ничего. Закрывайте, разглаживайте шкуру!

Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.

Поверх укладывается рыба.

Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.

Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все — закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.

Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?

Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.

И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс.
Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!

Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.

Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон — просто супер!

Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.


Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.
Ну и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. В общем, как начнешь год или десятилетие, так его и проведешь. Дела мои после того дня рождения пошли в гору, я работал с четырех утра и падал в постель в десять вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушался никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. Правда, что он получится большим, красивым и дорогим я узнал через пару лет — ближе к финишу стройки.
Даже и не знаю, что больше повлияло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни — мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. Рыбу-то мы и до этого уже лет пятнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набивая. Ну и работать я к своим сорока годам, наконец-то, научился.
Скорее всего, повлияли хорошие учителя, как вышеупомянутый старик, укрепляющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам.
В общем, успехов и вам, ребята. Руки не опускайте. А если кажется, что совсем их некуда приложить — готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Без дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо!

Простой рецепт: рыба фиш по-еврейски

Как готовится Рыба фиш по-еврейски? Рецепт пошагово с фото будет представлен в данной статье. Также вы узнаете о том, какие компоненты входят в состав этого необычного блюда, сколько его следует варить и прочее.

Читать еще:  Кушерека - место для рыбака

Общие сведения

Законы кашрута не позволяют евреям употреблять некоторые виды мяса. В связи с этим кухня этого народа богата очень вкусными и питательными блюдами из рыбы.

К сожалению, далеко не всем жителям нашей страны известно, что представляет собой Рыба фиш по-еврейски. Рецепт с фото этого обеда будет подробно описан ниже.

Такое блюдо представляет собой своеобразное заливное. Как вы уже поняли, делается оно с применением рыбы. Также в его состав входят вполне доступные овощи в виде картофеля свеклы, моркови и т. д.

Из какой рыбы готовится?

Как реализуется представленный рецепт? Рыба фиш по-еврейски может готовиться с применением толстолобика, карпа или судака. Также разрешается использовать другие виды речных обитателей.

Согласно мнению тех, кто не раз делал это блюдо самостоятельно, оно получается очень сытным и вкусным. Более того, при правильном приготовлении Рыба фиш по-еврейски, рецепт которой должен знать каждый, послужит очень красивой закуской для праздничного стола. Приглашенные гости обязательно оценят это яркое и необычное блюдо.

Рыба фиш по-еврейски: рецепт

Карп для этого блюда подходит как нельзя лучше. Такая рыба сделает заливное ароматным и очень сытным.

Так как реализовать рассматриваемый нами рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится с применением следующих компонентов:

  • карпа свежего — 1,5 кг;
  • моркови крупной — 3 шт.;
  • картофельных клубней — 5 шт.;
  • свеклы среднего размера — 3 шт.;
  • лука репчатого — 1-2 шт.;
  • перца черного молотого – по своему усмотрению;
  • соли йодированной — по своему усмотрению;
  • лаврового листочка — 2-3 шт.;
  • перца черного горошком — 5-7 шт.

Процесс обработки основных ингредиентов

Как делается Рыба фиш по-еврейски? Рецепт этого блюда требует поочередной обработки всех компонентов.

Сначала следует подготовить свежую рыбу. Карпа хорошенько моют, счищают чешую, а затем потрошат, убирают голову, хвост, плавники и сушат при помощи бумажных полотенец. После этого его шинкуют не очень толстыми стейками.

Также отдельно обрабатывают овощи. Их чистят и нарезают ровными ломтиками толщиной не более 0,5 см.

Формируем блюдо

В чем следует реализовать рассматриваемый рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится в толстостенной глубокой кастрюле. Также можно использовать казанку или утятницу.

После подготовки посуды в нее слоями выкладывают свеклу, а затем стейки рыбы. Хорошенько сдобрив ингредиенты перцем и солью, их покрывают картофелем. После этого поверх упомянутого овоща также выкладывают остатки рыбы.

Повторно посолив и поперчив продукты, в кастрюлю слоями помещают свежую морковь и репчатый лук. В самом конце к ингредиентам бросают листочки лаврушки и горошки черного перца.

Процесс варки на кухонной плите

Как только все составляющие компоненты окажутся в кастрюле, к ним вливают обычную питьевую воду. Жидкость должна слегка покрывать овощи и рыбу.

В таком виде блюдо следует накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После того как бульон закипит, содержимое посуды аккуратно встряхивают, а огонь уменьшают до минимума.

Чтобы еврейское рыбное блюдо получилось максимально вкусным и наваристым, его следует варить около трех часов. За это время все ингредиенты должны стать мягкими и практически развариться. При этом кастрюлю рекомендуется периодически встряхивать.

Завершающий этап

Теперь вы знаете, как реализовать представленный рецепт. Рыба фиш по-еврейски получается очень вкусной. После того как блюдо полностью приготовится, карп и овощи следует аккуратно выложить в глубокую тарелку и залить рыбным бульоном. В таком виде своеобразное заливное необходимо убрать в холодильник (держать до полного застывания).

Подаем к столу

Преподносить такой обед к праздничному столу следует в охлажденном виде. Застывшее заливное разрезают на кусочки и раскладывают по тарелкам. Употреблять его желательно вместе с солью и кусочком лаваша.

Фаршированная рыба по-еврейски (фиш): рецепт

Мало кто знает, но рассматриваемое еврейское блюдо может быть приготовлено разными способами. Наиболее простой и доступный рецепт был представлен выше. Сейчас же мы поведаем вам о том, как такое блюдо делается в оригинале.

Итак, для приготовления рыбы фиш нам понадобятся:

  • филе речной рыбы свежее — около 700 г;
  • репчатые луковицы с шелухой – 2 головки;
  • белый батон вчерашнего производства – около 150 г;
  • куриное яйцо крупное – 2 или 1 шт.;
  • растительное масло для фарша и бульона – 4 большие ложки;
  • морковь свежая – 1 крупный плод;
  • небольшое свекла – 1 шт.;
  • сахар светля для фарша и в бульон – 1 большая ложка;
  • лаврушка, соль и перец – по своему желанию и вкусу.

Обрабатываем ингредиенты

Перед приготовлением рассматриваемого блюда следует правильно разделать речную рыбу. Ее тщательно чистят, а затем разрезают на порционные кусочки. После этого филе рыбы аккуратно срезают, оставив шкурку в целом виде (в форме широкой ленты). Последняя пригодится нам для фарширования основного продукта.

Срезав рыбное филе, его измельчают при помощи мясорубки. Такую процедуру осуществляют дважды. Также через мясорубку пропускают одну большую луковицу и белый батон, вымоченный в питьевой воде.

Читать еще:  Где встречается рыба пескарь, особенности ее поведения и снасти для ловли

К готовому фаршу добавляют черный перец (по своему вкусу), соль и ½ большой ложки сахара. Также к измельченному филе выкладывают 2 столовые ложки растительного масла и ¼ стакана воды. Их вливают постепенно, хорошо вымешивая все ингредиенты руками.

Что касается таких овощей, как свекла, лук, картофель и морковь, то их чистят и шинкуют кружочками толщиной 5 мм.

Процесс формирования необычного блюда

Как делается фаршированная рыба по-еврейски (фиш)? После того как фарш будет готов, из него формируют крупные тефтельки. Далее их выкладывают поверх ленты, сделанной из рыбной кожицы, которую в дальнейшем плотно затягивают. Кстати, готовить такое блюдо можно и без шкурки. Его вкус от этого не изменится.

Осуществив описанные действия, следует взять глубокую толстостенную посуду. В нее поочередно выкладывают лук, нарезанный кольцами, и луковую шелуху. Данный компонент необходим нам для того, чтобы блюдо приобрело необычный цвет.

Также в посуду слоями выкладывают кружочки моркови, картофеля и свеклы. Только после этого в кастрюлю помещают тефтельки, завернутые в ленты из рыбных шкурок.

В самом конце все перечисленные продукты заливают водой. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы жидкость не размыла фарш.

В идеале вода должна покрывать еврейское блюдо на 1 см. Через час после варки к нему требуется добавить еще 1 стакан питьевой жидкости.

Тепловая обработка

Залив овощи и рыбу водой, наполненную кастрюлю ставят на средний огонь. Дождавшись закипания бульона, его закрывают крышкой, а температуру уменьшают до минимума. В таком виде ингредиенты варят около 2-2,5 часов. При этом блюдо должно не кипеть, а томиться.

В процессе варки к фишу добавляют соль, немного сахара и перец. При этом его обязательно пробуют на вкус. Если каких-то специй не хватает, то их используют повторно.

Для придания блюду насыщенного вкуса и аромата за 10 минут до выключения плиты к нему добавляют лавровый лист.

Как следует подавать к праздничному столу?

Приготовив еврейское блюдо так, как было описано выше, вы получите очень вкусный и сытный обед. После тепловой обработки все ингредиентов, овощи и фаршированную рыбу аккуратно перекладывают в глубокую тарелку. Далее их заливают процеженным бульоном (тем, что остался в кастрюле). В таком виде заливное ставят в холодильную камеру. Через несколько часов ароматный бульон застынет, и у вас получатся отменные рыбные тефтели в желе. Подавать их гостям следует вместе с ломтиком лаваша и большим количеством свежей зелени.

Рыба фиш по-еврейски

Что такое рыба фиш по-еврейски? Это отличное блюдо, которое можно готовить и на праздничный стол. Такое блюдо можно готовить из щуки или карпа. Подойдет любая речная рыба. В данном случае это амур.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Речная рыба 1,5 Килограмма
  • Лук 2-3 Штуки
  • Морковь 3-4 Штук
  • Свекла 3-4 Штуки
  • Яйца 1-2 Штуки
  • Белый батон 1/2 Штуки
  • Соль и специи По вкусу

1. Как и в случае готовки любого блюда из рыбы для начала нужно подготовить саму рыбу. У меня на этот раз был белый амур, но для приготовления данного блюда подойдет любая речная рыбка, с которой хорошо снимается шкурка. Отрезаем плавники, чистим тщательно нутро и моем тушку под проточной водой.

2. Теперь нам нужно отделить шкуру от тушки. Для этого делается небольшой надрез возле головы (жабры тоже нужно убрать). Чтобы не использовать желатин я обычно завязываю в узелок плавники и чешую и варю в одном бульоне. Теперь нам нужно отделить мякоть от костей, после чего пропустить ее в мясорубке вместе с луком. В фарш добавьте яйцо и размоченный в молоке или воде батон. Специи и соль добавляйте по вкусу. Теперь ваша задача — хорошо «выбить» (вымесить) фарш. Затем готовым фаршем наполняется рыбная кожа и тушка зашивается вдоль к голове. Имейте в виду, что во время варки фарш увеличится, поэтому не набивайте рыбу слишком плотно (из остатка фарша можно приготовить рыбные котлетки).

3. Чистим наши овощи, нарезаем их крупными кусочками и выкладываем на дно. Для красивого цвета можно положить чистую луковую шелуху. Опускаем рыбу и марлевый мешочек с потрошками. Заливаем все горячей водой и ставим на огонь. Варим 2 часа так, чтобы вода сильно не кипела. Для красивого рубинового цвета за 20 минут до варки я добавляю свекольный сок (50г). Выключаем нашу рыбу и даем ей полностью остыть. Во время варки не мешайте бульон, чтобы не повредить рыбу и овощи.

4. Остывшую рыбу достаем и нарезаем на части острым ножом. Выкладываем кусочки в глубокую тарелку для заливного, вокруг выкладываем овощи. Заливаем бульоном, можно украсить зеленью и дольками лимона. Это придаст не только эстетичности, но и раскроет и усилит аромат готового блюда. Отправляем нашу рыбку в холодильник до полного застывания.

5. Подавать можно порционно, а можно в емкости, в которой рыба фиш по-еврейски готовилась.

Источники:

http://edalnya.com/2015/09/ryba-po-evreyski-ili-gefilte-fish.html
http://fb.ru/article/243944/prostoy-retsept-ryiba-fish-po-evreyski
http://povar.ru/recipes/ryba_fish_po-evreiski-55702.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×