Щука, фаршированная по-еврейски – рыбные рецепты

Лучший рецепт фаршированной щуки по-еврейски: особенности приготовления, рекомендации и отзывы

Рыба – это очень полезный и вкусный продукт. Она обладает прекрасным, свойственным только ей вкусом и нежнейшим филе, которое содержит огромное количество полезных для здоровья микроэлементов. Полиненасыщенные аминокислоты омега-3, фосфор, кальций, витамин D, витамин РР – вот лишь некоторые из веществ, делающих рыбу таким незаменимым продуктом.

Рыба положительно влияет на мозговую активность, состояние опорно-двигательной системы, кожу и волосы, желудок, общий гормональный фон и другие аспекты человеческого здоровья.

Детям для предупреждения рахита дают рыбий жир, который богат витамином D.

Существует огромное множество рецептов приготовления рыбы. Сегодня мы разберем рецепт фаршированной щуки по-еврейски, отзывы о которой всегда хорошие.

Поговорим о щуке

Щука – речная глубоководная рыба, которая является хищником и обитает в евразийских странах и в Северной Америке. Она считается деликатесом, ее не только ловят в дикой природе, но и разводят для употребления в пищу в искусственно созданных водоемах.

Эту рыбу можно и даже нужно употреблять во время диеты, так как в ней содержится большое количество белка и почти отсутствует жир. Однако из-за этой особенности ее филе достаточно сухое, поэтому чаще всего щуку фаршируют, делая с помощью дополнительных ингредиентов ее более сочной.

Приготовленная таким образом щука – частый гость на новогоднем столе. Рецепт фаршированной щуки по-еврейски имеет разные вариации, мы рассмотрим наиболее удачные, на наш взгляд.

Выбор рыбы для фарширования

Прежде чем на вашем праздничном столе окажется щука, фаршированная по-еврейски (рецепт ее приготовления мы подробно опишем немного позже), давайте поговорим о том, как правильно выбрать рыбу для этого блюда.

Если вы являетесь рыбаком, этот раздел вы спокойно можете пропустить, так как вы наверняка знаете, как отличить свежую рыбу от испорченной и какого размера щука подойдет для фарширования. Но если вы городской житель и впервые собираетесь удивить своих близких изысканным рыбным блюдом, то внимательно изучите наши советы.

Покупать рыбу вам придется в крупных супермаркетах или на продуктовом рынке. С особой щепетильностью подойдите к определению свежести рыбы. У подходящей для готовки хищницы чистые, прозрачные глаза, жабры ярко-красного цвета, чешуя должна быть гладкая без повреждений и слизи.

Рецепт фаршированной щуки по-еврейски предполагает наличие свежей, а не замороженной рыбы.

Размер рыбы

Для многих рецептов действует закон – чем моложе животное, там вкуснее и нежнее у него мясо, а следовательно, тем прекраснее блюдо из него получится. В отношении щуки по-еврейски это правило не действует, так как нафаршировать молоденьких щучат достаточно проблематично. У них тонкая кожа, они маленького размера и в них больше костей, чем мяса.

Лучше всего для блюда, которое мы здесь описываем, подходит полутора- или двухкилограммовая рыба.

Щука фаршированная по-еврейски: особенности подготовки

Чтобы правильно подготовить рыбу к фаршированию, нужно приложить немало усилий, но результат будет того стоить.

Если на этом этапе вы допустите какую-то ошибку, то продукт будет испорчен и для фаршировки не подойдет.

Итак, просмотрим этапы подготовки:

Первым делом удалите с рыбы чешую. Чистят щуку против роста чешуи аккуратно, слегка надавливая ножом, чтобы не повредить кожу.
Затем надо удалить жабры с помощью ножа, ножниц, или даже вы можете вырвать их рукой.
Вымойте рыбу под проточной водой.
Аккуратно отрежьте ее голову, оставив как можно больше туловища. Отрезанную голову отложите в сторону, она нам еще понадобится для дальнейшей готовки.
Наступил самый ответственный момент – снятие шкуры. Одной рукой держите щуку за позвоночник, а другой аккуратно тяните кожу в сторону хвоста, заводя палец под нее и отгибая снятую часть, как чулок. Когда вы дойдете до плавников, надрежьте их с внутренней стороны специальными ножницами. После того как вывернутая наизнанку кожа дойдет до хвоста, отрежьте его ножом с внутренней стороны таким образом, чтобы у вас отдельно лежали мешочек из щучьей шкуры с целым хвостом и филе рыбы.
Вывернете кожу на лицевую сторону.
Очистите оставшуюся тушку от костей, плавников и внутренних органов, за целостность филе можете не беспокоиться, вам все равно превращать его в фарш. Следите за тем, чтобы в рыбе не осталось ни одной косточки, а то все впечатление от вашего праздничного блюда будет испорченно видом поперхнувшегося гостя.

Вот, в принципе, и все этапы подготовки рыбы, теперь давайте рассмотрим рецепт фаршированной щуки по-еврейски.

Ингредиенты

Фаршированная щука по-еврейски (рецепт пошагово будет описан после того, как вы узнаете о необходимых продуктах) делается разными способами. Для варианта, который мы опишем сегодня, понадобятся следующие ингредиенты:

Щука 1.5-2 кг.
Лук репчатый – 4 больших луковицы.
Манная крупа – 1 неполный стакан.
Сдобная булка – 100 грамм.
Соль.
Перец.
Молоко, чтобы размочить булку.
Яйцо.
Морковь, свекла и лавровые листья для подушки – по 2 штуки (по желанию).

Фаршированная щука: пошаговый рецепт, фото

Удалите из щуки кости и внутренности.
Прокрутите филе в мясорубке два раза.
Замочите сдобную сладкую булку в небольшом количестве молока и оставьте ее там на 5-7 минут.
К перемолотой рыбе засыпьте манную крупу и тщательно перемешайте все руками.
Три луковицы пропустите через мясорубку вместе с размокшей булкой и добавьте эту смесь к рыбному фаршу, хорошенько перемешав получившуюся смесь.
Нарежьте оставшуюся луковицу мелким кубиком и обжарьте в растительном масле до золотисто-коричневого цвета.
Отправьте жареный лук к рыбному фаршу.
Туда же вбейте сырое яйцо.
Посолите и поперчите смесь.
Затолкайте рыбную начинку в мешочек из рыбной кожи не очень плотно.
Зашейте дырку, в которую вы засовывали начинку, толстой иглой с ниткой из естественных волокон.
Придайте нафаршированной коже максимально реалистичный вид живой рыбы.
Нарежьте толстыми слайсами свеклу и морковь.
Выложите овощи на смазанный растительным маслом противень вместе с лавровыми листьями.
Посолите получившуюся овощную подушку.
Выложите сверху овощей рыбу и голову и отправьте запекаться в духовку при 180 градусах на 45 минут – до золотистой корочки.

Подлива к щуке

Щука, фаршированная по-еврейски (пошаговый рецепт отзывы получает сугубо положительного характера) будет вкусна и просто в запеченном виде, но еще больше она вам понравится, если ее притушить в подливе.

Вот ингредиенты, из которых состоит подлива:

Лук репчатый – 2 больших луковицы.
Морковь – 2-3 шт.
Упаковка томатного сока – 1 литр.
Сахар, соль, лавровый лист, перец черный.

Нарезаем лук мелким кубиком.
Обжариваем его в небольшом количестве растительного масла.
Натираем на терке морковь и отправляем ее к луку.
Жарим морковь до мягкости.
Заливаем лук и морковь томатным соком.
Добавляем сахар, соль, перец и два лавровых листочка среднего размера.
Доводим смесь до кипения и уменьшаем огонь.
Томим соус в течение 40 минут.
Готовую рыбу режем на ломтики 2-3 см толщиной и отправляем их в кастрюлю с подливой вместе с головой (не мешайте и не переворачивайте, чтобы не поломать ее).
Томите на маленьком огне в течение 20 минут.

Украшаем готовую рыбу

Рецепт фаршированной рыбы по-еврейски вы уже знаете, теперь давайте ознакомимся с несколькими способами ее украшения.

Можно подать рыбу на блюде, украшенном запеченными овощами, положив ее целиком и присоединив вплотную к туловищу голову. Сверху ее тушки разложите полукольца тонко нарезанного лимона и ягоды клюквы.
Еще один вариант: разрежьте щуку на стейки толщиной 2 см, выложите ее полукругом на продолговатое блюдо вместе с головой и украсьте голову вырезанной из лимона короной.

Щука фаршированная по-еврейски – рецепт бабушки Розы из Одессы!

В каждой стране свои порядки и устои. Соответственно, каждая нация, народ – индивидуальные и неповторимые личности, со своими пристрастиями, нравами и традициями. Кухни разных народов в корне отличаются одна от другой из-за своих вкусовых предпочтений. Украинский борщ не похож ни на одно европейское блюдо и ярко показывает и характеризует яркий и эмоционально насыщенный украинский народ. Лучше русских щи не варит никто на свете, а богатый специями и острыми ощущениями суп харчо показывает, какой народ он представляет. А вот еврейскую кухню, с её многочисленными традициями и национальным колоритом лучше всех блюд характеризует фаршированная рыба. И щука фаршированная по-еврейски, рецепт которой я представлю на ваше рассмотрение в данной статье – самый популярный и распространённый шедевр кулинарного мастерства этой нации.

Еврейская фаршированная щука – это рецепт, который передаётся из поколения в поколение, от матери к дочке, внучке, правнучке. Это блюдо умеет готовить каждая еврейская девочка, причём делает это она с высоким профессионализмом и умением. Конечно, в каждом доме рецепт фаршированной щуки по-еврейски индивидуален и неповторим, со своими специями и методами приготовления. Каждая еврейская хозяйка держит инструкцию готовки данного кулинарного произведения под семью замками, оставляя секрет изумительно вкусного блюда в наследство своим потомкам.

Я внучка своей бабушки Розы, поэтому меня готовить фаршированную щуку по-еврейски научили ещё в детстве. При этом муштровала меня не мама, а любимая бабушка, которая готовит этот шедевр рыбного искусства просто непревзойдённо. Я решила немного приоткрыть ширму таинственности вокруг этого блюда и научить многих хозяек традиционно-еврейскому искусству приготовления. Рецепт фаршированной щуки по-еврейски довольно непрост и заковырист, но приложив немного усилий, настойчивости и терпения, в итоге вы скажете: «Таки да, лучше фаршированной рыбы, чем рыба бабушки Розы я не ела с роду!».

Щука фаршированная рецепт по-еврейски – пошаговая инструкция

Итак, представляю на рассмотрение широкой аудитории рецепт щуки фаршированной по-еврейски от бабушки Розы и её внучки!

Для приготовления этого блюда нам понадобятся следующие компоненты:

Щука – 1,5-2 кг;
Белый хлеб батон – половина;
Яйцо – 1 шт.;
Сливочное масло с высоким процентом жирности – 50 грамм;
Молоко – 0,5 стакана;
Лук – 2 шт.;
Морковь – 2 шт.;
Свекла – 1 шт.;
Сахарный песок – 1 ч. ложка;
Соль – 2 ч. ложки;
Лавровый лист – 6 шт.

Итак, чтобы приготовить традиционно нашу щуку фаршированную по-еврейски, нужно, вооружившись максимально острым ножом и разделочной доской, очистить основной компонент нашего блюда. Берём щуку, которая должна быть внушительного размера, и отрезаем ей голов очень аккуратно. Вырезаем жабры и плавники. Избавляемся от внутренностей, но здесь – внимание! – брюхо рыбы должно остаться не тронутым. Поэтому, очень хитро, по-еврейски, просовываем наш нож в брюхо по боковой стенке рыбы. Делаем это осторожно, не спеша и не нервничая, чтобы не повредить нежную шкурку нашей рыбки. Подрезаем внутренности, которые крепятся возле анального отверстия, и вытягиваем их через надрез. Тщательно промываем рыбку в середине и немного просушиваем. Если в щуке окажется икра – это будет просто супер! Однако если это будет самец, то расстраиваться не стоит, молоки тоже отлично подойдут для фарша.

Далее, режем нашу рыбку на кусочки, приблизительно по 5 сантиметров. Вырезаем из каждого куска мясо, делаем это очень острым ножом во избежание прорыва нежной кожицы. В результате наших усилий с одного порционного куска щуки должны остаться лишь рожки да ножки – шучу, конечно, — остаётся кожа с прикреплёнными к ней костями позвоночника и рёбер. Из хвоста можно вырезать филе полностью, которое нам понадобится для приготовления фарша.

Следующим шагом нашего процесса будет работа над фаршем для рыбы. Для этого режем белый батон на кусочки и замачиваем его в молоке. Оставляем на некоторое время, чтобы батон полностью вобрал в себя молоко. Далее берём приготовленное ранее рыбное филе и отправляем его в мясорубку. Туда же бросаем очищенный лук и вобравший в себя молоко батон. Прокручиваем всё вместе несколько раз – от этого зависит мягкость и нежность блюда в итоге. Поэтому, если вы прокрутите названные компоненты 3-4 раза – это не помешает, а лишь улучшит блюдо. Солим, перчим наш фарш, добавляем яйцо, сливочное масло и всё хорошенько взбиваем миксером. Фаршируем получившейся массой куски рыбы и голову, чтобы можно было потом сформировать целую рыбу.

Режем морковь и свеклу тонкими дольками или соломкой и отправляем их в кастрюлю. Доливаем немного воды, кладём голову рыбы и хвост. Далее, поверх овощей выкладываем нафаршированные куски рыбы. Затем снова слой овощей. Заливаем водой всё до тех пор, пока она не покроет верхний слой овощей. Добавляем лавровый лист и ставим кастрюлю на огонь. Сбиваем огонь до минимального уровня и оставляем тушиться около 1,5-2 часа.

По истечению времени, снимаем кастрюлю с огня и даём остыть. Достаём куски рыбы и процеживаем оставшийся бульон. Желательно добавить желатин для получения более цепкого и прочного результата. Можно также отварить картофель и использовать его в качестве украшения блюда.

Берём большое блюдо, выкладываем туда куски рыбы. Делаем это красиво и изысканно – блюдо то аристократичное! Туда же выкладываем отварной картофель, порезанный на дольки. Заливаем всё бульоном с желатином и отправляем в холодильник на некоторое время. Можно декорировать всё кусочками лимона и зелени. И вот, таким чудесным образом у нас получилась фаршированная щука по-еврейски, рецепт которой с радостью и нескрываемой гордостью предоставила нам бабушка Роза. Приятного всем аппетита!

Щука по-жидовски, популярный рецепт во Франции

«Еще одно блюдо, которое было на столе в тот день, когда Беня Крик выдавал замуж свою сестру, — жареная курица. Однако можно смело утверждать, что «налетчик и король налетчиков» не мог допустить, чтобы в торжественный день была приготовлена тривиальная пища. Думается, это было «что-то особенное». Исаак Бабель.

Щука (науч. назв. рода: Esox)

Род хищных пресноводных рыб семейства щуковых. Тело веретенообразное, с коричневыми и зелеными прожилками; брюхо серебристое. Голова удлиненная, с мощными челюстями, усеянными мелкими острыми зубами.

Минимальный размер, при котором разрешен вылов – 50-70 см. Во Франции больше всего славится обыкновенная щука / brochet, grand brochet (Es. lucius) из рек бассейна Луары и природного региона Бюже, за плотное белое и вкусное мясо. Сегодня эта рыба пользуется особой популярностью в Лионе, особенно если ее выловили в древних прудах близлежащего города Домба. Порезанная на мелкие куски и политая сливками щука служит основой для блюда quenelles de brochette, которое подают с соусом нантуа из лангустов.

Бюже – природный и исторический регион, территориально в основном совпадающий с департаментом Эн (область Рона-Альпы).

В Канаде распространена обыкновенная щука, но больше всего в этих краях ценится щука-маскинонг / maskinonge (E. masquinongy), которая водится в озерах и реках Северной Америки и на юге Канады. Щука достигает размера 1,5 м. и веса 25-30 кг.

Эту длинную, быстро двигающуюся и очень злую хищную рыбу называют пресноводной барракудой. Она может полностью истребить другую рыбу в озере или водоеме и даже охотится на водяных птиц. Однако как еда она имеет репутацию как деликатеса, так и абсолютно несъедобной рыбы.

В Средние века щука (Esox lucius) ценилась очень высоко. Рецепт Тайевана из книги рецептов XIV века «Le Viandier», в котором щуку готовят с имбирем и шафраном, начинается с совета прожарить ее.

Рыба достигает веса более 30 кг, однако лучше всего для кулинарии подходит рыба весом 900-1800 г. Щука имеет толстую чешую и острые кости, она будто бросает вызов как поварам, так и рыболовам. Противники щуки говорят, что, когда она обитает в стоячей воде, ее вкус бывает несвежим.

Вкус: Мякоть щуки белая, твердая и сочная. Высококачественную щуку можно сравнить с кефалью и морским волком.

«Дымятся щи, вино в бокале, и щука в скатерти лежит» – гастрономическая картинка жизни русского помещика, нарисованная Пушкиным. Дело в том, что молодых мелких щук французы обычно готовят о-блё и подают на салфетке («в скатерти»), чтобы удалить излишки влаги.

В России мелких щук готовили «колечком» – сворачивая кольцом и припуская в пряном рыбном бульоне с огуречным рассолом или с отваром из-под белых грибов. В старину из щучьего мяса («щучны») готовили заливное, используя в качестве желирующего агента рыбьи пузыри.

Тем не менее в России щуку относили к «черной», то есть третьесортной рыбе, поскольку она требует или сложной кулинарной обработки, или приемов, направленных на смягчение мяса и заглушение специфического запаха. Так же относились к щуке и в Германии, и в странах Восточной Европы. Неудивительно, что для восточноевропейских евреев ашкенази щука оказалась единственной рыбой (дешевой и доступной даже бедноте), на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы. В еврейской кухне щуку фаршируют, обогащая ее суховатое мясо другими компонентами – яйцами, булкой, луком, пряностями, иногда свекольным пюре.

В щуке очень много костей, поэтому лучше всего готовить из нее кнели или террины. Классическим французским блюдом считается щука в соусе бёр-блан. Эту рыбу готовят в белом или красном вине, в маринаде (эскабеш), по-еврейски/ a la juive и даже фаршируют свининой.

Необычный простотой отличаются эвенские рецепты.

Рыбу разрезают вдоль по спинке, вырезают позвоночник, потрошат, промывают, выворачивают наружу, надсекают на квадраты, опускают в крепкий рассол на 5 минут и вешают сушиться. Зимой отламывают квадраты и едят. Свежую рыбу часто нарезают полосками, нанизывают на палочки и жарят у костра, а порой промывают, солят и минут через 15 едят.

В пищу потребляется и щучья икра; сегодня ее чаще всего солят и пастеризуют. В шведских ресторанах подают хрустящие тосты с янтарной щучьей икрой и густой сметаной .

Щука фаршированная или щука по-жидовски

Название блюда «Щука по-жидовски» можно встретить в произведениях Чехова, Куприна, Гиляровского, Лескова и многих других русских писателей. Например, драма Чехова «Иванов». Первое действие, вторая сцена. Голос Шабельского за окном: «Играть с вами никакой возможности… Слуха у вас меньше, чем у фаршированной щуки, а туше возмутительное». Эти слова графа Матвея Семеновича Шабельского обращены к Анне Петровне Ивановой, урожденной Сарре Абрамсон, и намекают на ее еврейское происхождение, поскольку, как известно, фаршированная щука — одно из основных еврейских национальных блюд, один из бытовых символов еврейства. Можно здесь было бы поспорить, т.к. фаршированная щука – это исконно польское кулинарное изобретение. Но, памятуя, этнические корни братьев славян и Украины, и смешение понятий и культуры, то и известное название «щука по-жидовски» ассоциируется как национальное еврейское блюдо. Именно под названием «Щука по жидовски» это блюдо вошло во все «Поваренные книги» изданные в России.

Любопытно, что за 10-20 лет до издания «Подарок молодым хозяйкам» (Елены Молоховец), другой русский автор поваренной книги либо опускает, либо изменяет слово «жидовский» на «еврейский», хотя первое было тогда общепринято как литературное, а также юридически узаконенное.

Сама же Молоховец и после революции 1905-1907 годов в своем 26-м издании не меняет этот термин, хотя с 1906 года в Новом указателе ПСЗРИ в терминологию внесены уточнения: термин «иудейский» вводится исключительно для указания религиозной принадлежности, термин «еврейский» — для гражданской и национальной принадлежности.

Термин «жидовский» признан бытовым с оттенком пренебрежения и не рекомендован для официального употребления. Официально он употреблялся со времен Петра I в законах и официально же отменен по конституции 17 октября 1905 года.

Почти во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 годы, это блюдо фигурировало под названием «щука по-жидовски» и под этим же названием числилось в меню многих ресторанов. Достаточно обратиться к самому репрезентативному поваренному руководству того времени: Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам», где есть рецепт — «щука по-жидовски с шафраном» (там же даны и другие национальные способы приготовления фаршированной щуки: щука по-итальянски, щука по-польски, щука с картофелем по-немецки).

Включение этого блюда (гефилте фиш) в его еврейской кулинарной форме в русские поваренные книги последней четверти XIX — начала XX веков, как объяснял этот факт знаменитый историк и писатель Вильям Похлебкин в своей книге «Кушать подано!», связано с тем, что русская национальная кухня до 1870-х годов не знала способов приготовления щуки в отварном виде, а только на засол. Причем сам этот засол был специально разработан для щуки и отличался от засола других видов рыб.

Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать более дешевые пищевые ресурсы, а также миграция населения — все это вынудило население шире вводить в свой рацион дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из-за ее специфического, «тинного» запаха.

Щук на рынок привозили только живых и продавали по низкой цене — от 6 до 10 копеек за штуку. Очень большие щуки стоили от 12 до 15 копеек, в то время как «истинно русская рыба» — судак — шла по 50 копеек за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 рублей, если рыба весила 7-8 фунтов (то есть около 3 килограммов). Мерзлая же щука зимой стоила всего 5-7 копеек за фунт, восьмифунтовая щука обходилась всего в 40 копеек, что было в 25 раз дешевле судака.

Из этого можно заключить, как трудно было всего 100-120 лет назад преодолеть русские национальные традиции и склонности употреблять только строго определенную речную рыбу: либо красную (осетрину, белужину, севрюжину и стерлядь), либо сига, судака, карася, окуня, корюшку, ряпушку и крупных лещей (последних ели с кашей, и они стоили от 50 копеек за 1,5 кг до 2 рублей 50 копеек за штуку в 10 фунтов, то есть за 4 кг). Но низкая цена и высокое качество (в первую очередь, свежесть) щуки должны были переломить «нравы».

Другими факторами, способствовавшими сбыту щуки, служили кулинарные рекомендации ее приготовления. Поскольку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинарных книг в конце XIX — начале XX веков были евреи (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное блюдо в свои книги. Они же, как оказывается, и дали ему наименование «щука по-жидовски».

Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.), оно давалось под названием «фаршированная щука» или же «фаршированная щука по-еврейски» (см., например, «Необходимую настольную книгу для молодых хозяек» Н. Коломийцева (СПб., 1891) — «щука фаршированная» или «Практические основы кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой (СПб., 1899) — «фаршированная щука (по-еврейски)»).

Рецепт той самой знаменитой щуки (гефилте фиш) из книги Молоховец:

«На 12 персон. Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом.
Выдать: щуки 8 фунтов. 1 французский белый хлеб. 1/4 фунта чухонского масла. 35 луковиц. 2 ложки толченого простого перца. 2 золотника шафрана. Хрен. Бураковый рассол».

Рецепт щуки фаршированнй (щука по-жидовски).

Рецепт этого блюда дошел до нашего времени практически без изменений. Ниже приведенный рецепт является наиболее известным при приготовлении «щуки по-жидовски», который уже считается классическим.

В начале XX в. его готовили так же, как и сейчас: щуку очищали, промывали и аккуратно отрезали плавники и голову. Немного надрезав кожу, снимали ее «чулком» (эта операция требовала особой сноровки). Из головы удаляли жабры и глаза. Мясо отделяли от костей, измельчали (можно пропустить через мясорубку), добавляли вымоченный в молоке белый хлеб (без корки), обжаренную в масле луковицу, все тщательно перемешивали и растирали до однородной массы.

К фаршу добавляли яйца, перец, соль, тертый мускатный орех, сметану и еще раз хорошо перемешивали. Этой массой не туго начиняли кожу рыбы, клали в форму, заливали теплой водой, добавляли ароматические коренья, специи, хребет и голову рыбы и варили на слабом огне в открытой посуде.

Если оставался лишний фарш, из него делали небольшие фрикадельки и варили их вместе с рыбой. Во время варки трижды подливали немного воды. Чем дольше и медленнее варилась рыба, тем она становилась вкуснее. Время варки занимало примерно 1,5 ч (необходимо учесть, что холодная вода продлевает вываривание рыбы).

Сваренную рыбу остужали в том же бульоне, осторожно перекладывали в селедочницу, прикладывали сваренную голову так, чтобы щука казалась целой.

Непосредственно перед подачей к столу рыбу аккуратно разрезали на кусочки, между которыми выкладывали тонкие ломтики лимона.

Щуку также можно подать, залив ее желе из рыбного бульона или украсив каждый кусочек маслом, сбитым с горчицей.

Ингредиенты: 1 кг щуки, 100 г белого хлеба (мякиш), сливочного масла и сметаны, луковица, 2 яйца, мускатный орех, перец, соль.
Для бульона: луковица, корень петрушки, 1,5 корня сельдерея, 2 средних моркови, лавровый лист, перец, соль.

Источники:

http://fb.ru/article/277069/luchshiy-retsept-farshirovannoy-schuki-po-evreyski-osobennosti-prigotovleniya-rekomendatsii-i-otzyivyi
http://receptryby.ru/75-shhuka-farshirovannaja-po-evrejski-recept__trashed.html
http://zen.yandex.ru/media/id/5ac7939f57906afe5de71293/5b10df4bef81559857aa09fa

Читать еще: Тройные крючки