Щука заливная – рыбные рецепты

Заливное из щуки

Ингредиенты

Щука свежая – 1 кг

Перепелиные яйца – 6 шт.

Быстрорастворимый желатин – 25 г

Репчатый лук – 0,5 шт.

Перец чёрный горошком – 5 шт.

Зелёный лук или петрушка – по вкусу

Процесс приготовления

Заливное из щуки – это настоящее праздничное блюдо, украшение любого стола! Прозрачное желе с концентрированным рыбным вкусом, а в нём – кусочки сваренного филе щуки, перепелиные яйца и морковь – вот какое блюдо у нас получится. Повозиться, конечно, придётся, но это того стоит;)

Итак, для приготовления заливного из щуки подготовьте свежую щуку, перепелиные яйца, морковь, быстрорастворимый желатин, воду, соль, лук, перец чёрный горошком, зелёный лук или петрушку. Щуку почистите, выпотрошите, промойте, снимите филе, с которого удалите все-все косточки, а вот кожу оставьте.

С головы щуки удалите жабры. Переложите промытые голову и кости в кастрюлю, залейте водой, добавьте почищенную морковь и половинку репчатого лука, а также горошины перца и всыпьте соль. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, снимите пену и оставьте вариться дальше – это будет основа для заливного, рыбный бульон. Перепелиные яйца сварите вкрутую, остудите в холодной воде. Филе щуки нарежьте полосками.

Когда пройдёт 30 минут от начала отваривания костей и головы щуки, процедите бульон через марлю. Снова поставьте бульон на сильный огонь, опустите в него кусочки филе щуки. Проварите кусочки филе 10 минут. Морковь, которая отваривалась с головой и костями, нарежьте. Можно просто кружочками, можно кубиками или цветочками, в общем, как вам больше нравится. Перепелиные яйца почистите и разрежьте каждое пополам.

Из бульона достаньте сваренные кусочки рыбы, а в сам бульон всыпьте быстрорастворимый желатин и перемешайте до растворения гранул. Разложите кусочки сваренной щуки в формы для заливного. Это могут быть глубокие тарелки, лотки или другая подходящая посуда. Сюда же разложите половинки перепелиных яиц, кусочки моркови и нарезанный колечками зелёный лук.

Аккуратно разлейте рыбный бульон. Дайте бульону остыть и переставьте ёмкости с заливным в холодильник.

Когда заливное из щуки застынет как следует, его можно будет подавать.

Заливное из щуки

Вкусное рыбное блюдо для зимних праздников! Рыбное заливное – это очень вкусное блюдо, а из щуки тем более, эта рыба имеет приятный аромат, держит форму.

1. Главная
2. Лучшие рецепты
3. Категории рецепта
4. Заливное из щуки

• Похожие рецепты
• Комментарии к рецепту (2)
• Пошаговое фото (6)
• Советы к рецепту
• Калорийность продуктов

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

Время приготовления: 4 ч

Пошаговое приготовление

Продукты которые нам понадобятся. Если вы купили целую щуку с головой, то её вымойте, почистите, отрежьте голову, удалите жабры, перья, а щуку выпотрошите и порежьте на части. Я купила уже щуку без головы.

Лук очистите от шелухи, но можно добавлять и с шелухой в бульон, если хотите, чтобы цвет был более золотистым. В кастрюльку налейте воду. На луке сделайте насечки “крест-накрест”, опустите в воду, туда же бросьте лавровый листик, горошины перца и гвоздичку.

Добавьте кусочки щуки. Доведите до кипения, снимите пену, переведите огонь на слабый, посолите и варите примерно 20-30 минут в зависимости от величины кусочков щуки.

Готовую рыбу выньте из бульона и выложите в глубокое блюдо.

Часть бульона процедите и разведите в нём желатин. Залейте им рыбу.

Украсьте по своему вкусу и выставите в холод примерно на 3-4 часа.

Заливное из щуки с желатином и без – как приготовить по пошаговым рецептам с фото

Щука – речная рыба, но с малым количеством костей. Мясо щуки нежирное, богато белком, вкусное и полезное. Заливную щуку чаще готовят для банкетов и праздничных меню. Подают блюдо как холодную закуску, с овощным гарниром или без, со сметанным, томатным или соусом из хрена.

Рецепт заливного из щуки

Прообразы заливных блюд – холодцы и студни, которые готовятся без желатина. Плотную консистенцию им обеспечивает наваристый бульон из нескольких видов рыбы. Современные кулинары в приготовлении заливного используют желатин. При соблюдении технологии, такие блюда получаются прозрачными, в них видны кусочки рыбы, украшение из зелени, ягод и карбованных овощей.

Классическое заливное из щуки

• Время: 5 часов.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 65 ккал в 100 гр.
• Предназначение: на праздничный обед и ужин.
• Кухня: советская.
• Сложность: требует кулинарных навыков.

Заливное из щуки готовят и без желирующих веществ, на концентрированном бульоне. Для лучшего застывания применяйте желатин, это добавка натуральная и ничем не повредит ни вам, ни готовому блюду.

Ингредиенты:

• щука – 0,8-1 кг;
• черешок сельдерея – 1-2 шт;
• корень петрушки – 50-75 г;
• морковь – 1-2 шт;
• петрушка-зелень – 2-3 веточки;
• перец душистый и черный – 5-8 горошин;
• вода – 2 л;
• желатин – 50 г.

Способ приготовления:

1. Промытую, очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу залейте холодной водой. Снимите пену с поверхности закипевшего бульона, уложите горошки перцев, вымытые и очищенные коренья.
2. Время варки рыбы – 25-45 минут. После чего тушку выньте из бульона, отделите филе от кожи и костей, нарежьте порционными кусочками (50-100 г). Сваренные корнеплоды отложите в отдельную миску.
3. Голову, плавники и хребет варите еще 20-30 минут, до уваривания жидкости до 1-1,2 литра. Остудите готовый бульон, процедите через сито с 2-3 слоями марли.
4. Растворенный в 1 стакане холодного бульона, набухший желатин, влейте к остальной жидкости. Прогрейте, размешивая, пока желатин не растворится, но не кипятите. Еще раз процедите остывший бульон.
5. На противень или глубокое блюдо влейте 1/3 подготовленного бульона, поставьте в холодильник на 1 час.
6. На застывшем желе распределите кусочки филе щуки, нарезанные кружочками отварные коренья и листики петрушки. Аккуратно пролейте еще 1/3 бульона и охладите.
7. Оставшейся частью охлажденного бульона залейте блюдо, уберите в холодильник, чтобы заливное хорошо застыло.
8. Разрежьте заливное на порции, отдельно от блюда, в соуснице, подайте сметану с хреном или горчицу.

С желатином

• Время: 3,5 часа.
• Количество порций: 5-7 персон.
• Калорийность блюда: 63 ккал в 100 гр.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: славянская.
• Сложность: требует кулинарного опыта.

Чтобы заливная щука выглядела аппетитно, желе осветляют. Для этого используют сырые яичные белки. Они абсорбируют мелкие частички и бульон (желе) становится прозрачным.

Ингредиенты:

• тушка щуки – 1,2-1,5 кг;
• сваренное куриное яйцо – 1 шт;
• желатин – 60 г;
• консервированный горошек – 1 ст. л;
• морковь – 1 шт;
• яичные белки сырые – 2-3 шт;
• петрушка – 50 г;
• соль – 1,-2 ч. л;
• рыбная приправа – 1 ч. л;
• 9%-ный уксус – 1 ст. л;
• оливки или маслины – 10-12 шт.

Способ приготовления:

1. У выпотрошенной тушки щуки удалите голову, нарежьте поперек на кругляши, присолите и посыпьте специями, выдержите 10-15 минут. Припустите в малом количестве жидкости до готовности.
2. Щучью голову и хвост залейте 1-1,5 литрами воды. Варите бульон 40-50 минут, добавив очищенную морковь, петрушку и специи по вкусу.
3. Готовый бульон процедите и влейте набухший в холодной воде желатин. Подогрейте на медленном огне, пока желатин не растворится.
4. Для осветления желированного бульона, добавьте к нему растертые белки в 4-х ст. л воды или бульона, уксус, соль и специи по вкусу. Доведите до кипения, потомите 10-15 минут и процедите.
5. Белковую «шапку» не снимайте с поверхности, перемешайте и процедите вместе с ней. При недостаточной прозрачности, проделайте эту операцию еще раз (закипятите и процедите), затем остудите.
6. В глубокое блюдо влейте часть бульона, дайте застыть в холодильнике.
7. На желе уложите остывшие кусочки рыбы. По бокам разместите дольки моркови и яйца, украсьте зеленым горошком и половинками оливок или маслин.
8. Сверху залейте слоем охлажденного желе, подливая понемногу, и установите блюдо на застывание в прохладное место.

Заливная фаршированная щука

• Время: 4 часа.
• Количество порций: 6-8 персон.
• Калорийность блюда: 105 ккал в 100 гр.
• Предназначение: на праздничный банкет.
• Кухня: еврейская.
• Сложность: сложно, необходим кулинарный опыт.

Основную сложность при приготовлении фаршированной рыбы представляет отделение кожи от филе с костями. Посмотрите предварительно видео и фото, как правильно делают это опытные повара, и приступайте.

Ингредиенты:

• щука – 1,5 кг;
• желатин – 40-50 г;
• морковь – 2 шт;
• белый хлеб – 100 г;
• лук репчатый – 2-3 шт;
• перец горошком – 5-7 шт;
• лавровый лист – 2 шт;
• молоко – 75 мл;
• лимон для украшения – 1 шт;
• яйцо сырое – 1 шт;
• зелень для украшения – 0,5 пучка;
• соль и специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. У очищенной и тщательно вымытой тушки щуки отделите голову.
2. Аккуратно подрезайте филе, постепенно снимайте кожу, сверните в виде чулка. Мякоти на коже оставьте буквально несколько миллиметров. Не дорезая до хвоста, перережьте хребтовую кость.
3. Удалите внутренности и мелкие косточки, мякоть отделите от кости и нарежьте ломтиками. Смешайте с предварительно размоченным в молоке хлебом и рубленым луком. Пропустите массу через мясорубку или измельчите блендером. В рыбную массу влейте разболтанное с солью и специями яйцо, хорошо вымесите.
4. Щучьи головы и хребтовую кость залейте 1,5 литрами холодной воды, варите на среднем огне 40 минут. Дайте остыть и пропустите бульон через двойную марлю, вложенную в сито.
5. Смешайте с бульоном набухший в 200 мл холодной воды желатин. Прогрейте жидкость до полного растворения и остудите.
6. Наполните фаршем «чулок» из кожи щуки, оберните марлей и перевяжите шпагатом. Припустите в небольшом количестве воды 20-30 минут до готовности.
7. Фаршированную щуку охладите, нарежьте поперек толщиной 1,5-2 см. Разложите в порционные формочки, украсьте дольками лимона, вареных овощей, листиками зелени. Залейте блюдо охлажденным желе и поставьте в холодильную камеру до полного застывания.
8. Подавать готовое заливное можно прямо в формах. Как вариант, на 2 секунды опустите их в горячую воду. Затем аккуратно вытряхните заливное на порционную тарелку, добавьте соус, майонез с хреном или ломтики свежих томатов.

Секреты, тонкости приготовления

• При покупке выбирайте рыбу с розовыми жабрами и ясными глазами. Сама щука покрыта природной слизью, что говорит о свежести рыбы.
• Для разделки рыбы используйте острый нож с широким лезвием. Для отделения кожи и филе – небольшой, с тонким лезвием.
• Чтобы приготовить концентрированный бульон, возьмите тушку жирной щуки, добавьте головы судака и осетра. Килограмм рыбной массы залейте 350 мл воды и варите час, а затем охладите. Такой бульон застынет без желатина, на нем получится отличное заливное из головы щуки и осетровых рыб.
• Разведенный желатин не кипятите, а прогревайте (томите) на слабом огне. Иначе он потеряет желирующие свойства.
• Для приготовления используют противни с бортами 7-10 см или порционные формы из силикона, фарфора, эмалированные. При заливке и украшении блюда посуду устанавливают в емкость со льдом, чтобы желе не растаяло.
• Украшают и гарнируют заливные блюда красиво нарезанными овощами, вареными яйцами, ягодами клюквы или калины. Кондитерским мешочком наносят завитки из сливочного сыра или соуса с хреном.

Источники:

http://www.iamcook.ru/showrecipe/8693
http://1000.menu/cooking/15342-zalivnoe-iz-shchuki
http://sovets24.ru/1845-zalivnoe-iz-schuki.html