Сугудай из жереха – рыбные рецепты

Сугудай (сугунтай)

Ингредиенты

• 1 кг. любая речная рыба
• 200 гр. уксус
• 200 гр. нерафинированое подсолнечное масло
• 0,5 кг. лук
• 30 гр. соль
• перец и специи .

Пошаговый рецепт приготовления

Почистить рыбу. Отрезать голову и хвост (на уху).

Тушку нарезать на куски приятные для употребления (мелкую рыбу режу просто поперек хребта по 2-3см. Крупную разделяю вдоль хребта пополам, половинку делю по филейке вдоль линии ребер. Отдельно нарезаю кусочками филейку и отдельно нарезаю бочки вдоль ребер, (чтобы было меньше резаных костей).

Кусочки рыбы заливаем уксусом чтобы он полностью ее покрывал. И ставим в прохладное место (можно в холодильник) на ночь. В принципе достаточно времени от 40 минут (важно чтобы мясо рыбы побелело), побелело – значит готово.

Слили уксус. Рыбу немного отжали. Положили в сухую посуду, добавили нарезанный кольцами или полукольцами лук, подсолнечное масло, сол, перец, специи и перемешали. Если надо хранить – засыпали в банку и накрыли крышкой. Чем дольше стоит в масле и специях тем вкуснее.

Дополнительная информация

07 сентября 2012, 17:59

Время приготовления: 720 мин.

Количество порций: 20

Вкусное блюдо, хе называется, относится к корейской кухне. Лучше использовать уксусную эссенцию, на 1 кг рыбы 1 ст. ложку или чуть больше. Мясо рыбы “сварится” быстрее и гарантия 100%, что безопасно для здоровья.

Интересно как. даже бы и не подумал на Полтаву никогда. Сагудай-или Загудай- блюдо Прибайкалья и северных рек-Лены и Ангары. Здесь его готовят только из благородной рыбы- омуля, тайменя или хариуса. Причем омулевый сагудай иногда вообще не обрабатывают уксусом- а сразу свежепойманного омуля разделывают,присаливают и обильно посыпают рубленным луком-вот этот могут уксусом сбрызнуть – и зеленью и тут же едят. Весь смысл сагудая именно в свежепоедании. Сейчас часто в ресторанчиках на Байкале поливают лимонным соком. Уксусом омуля не обижают. А вот хе как раз и заливают уксусом и чем дольше оно стоит, тем вкуснее становится! И- имейте в виду- что речная рыба-в отличие от омуля-очень часто заражена описторхозом. от которого уксус, к сожалению, не спасает. Поэтому Лена-ботакоз правильно Вам пишет про эссенцию! Если Вам интересно-наберите в поисковике хе и сагудай- тут были рецепты, проследите нюансы. И радуйте нас – и себя вкусными рыбными изысками!

Цивилизованный сагудай: нежная закуска от коренных народов Севера — выгодная альтернатива покупной семге

Сагудай – это реально быстрая и универсальная рыбная закуска. Самый «сок» в этом рецепте — это способ приготовления рыбы, в нем важно соблюсти хитроумный баланс между соленым и кислым!

Кстати, важный плюс данного блюда, что в приготовлении сагудая не существует строгих канонов — вы можете творить и даже вытворять все в соответствии с вашем личным удобством, кошельком и воображением!

Итак, что же такое этот загадочный сагудай и как его приготовить? Давайте превратим обычную рыбу в нежную и тающую во рту закуску, которая прекрасно подойдет как и тем, кто на диете, так и под холодную стопочку

Как только не пишут это слово — и загудай, и сагУдай, и даже (лично видели) согу дай! Правильно же — сагудай, в народе — саламур, так что не пугайтесь когда встретите данное слова в статье. Давайте наконец разберемся, что это такое и как это готовить!

Сагудай — это блюдо из рыбы, которое особенно любимо среди коренных народов Севера России. Трационно готовится оно из местных, северных сортов рыбы таких как сига, муксуна, чира, леща. Но также оно вполне может быть сделано из других видов: горбуши, скумбрии, семги, толстолобика и т.д.

Рецепты сагудая могут отличаться друг от друга, но в основе всегда лежат несколько ингредиентов:

В некоторых рецептах добавляются другие специи, лимоны, порой могут добавить даже тёртое яблоко. Вообще, основной плюс сагудая в его вариативности и легкости — эта потрясная закуска готовится в течении 20 минут!

Для тех кто боится паразитов в рыбе: во-первых, наш сагудай — это цивилизованный, квартирный вариант, так что не бойтесь осуждения от «истинных северян» — готовьте так, чтобы получать наслаждение, а не фобии. Для своего спокойствия вы можете оставить рыбку мариновать на привычные пару дней.

Прочитайте нашу статью Можно ли засолить рыбу за 2 часа и узнаете, как сделать рыбу безопасной: спойлер, проморозить ее хорошенько

Почему это блюдо попало в пп рецепты? Да потому что оно более чем полезное! Это просто рыба, соль, уксус и масло (в небольшом количестве) — читай, полезные жирные кислоты и легко усвояемый белок в крайне вкусном обличии. Кстати, блюдо получается низкокалорийным

Какую рыбу выбрать?

Мы не будем строить из себя народы крайнего Севера, так что возьмем любую рыбу, желательно из семейства лососевых — у них потрясающая слоистая структура, которая в данном блюде будет очень кстати.

Для сагудая подходит и свежепойманная, и замороженная рыба. Мы даже возьмем на себя смелость и посоветуем вам свежую рыбу перед приготовление подморозить. Если вы берете привычную нам, детям «средней» России замороженную рыбу, то ее лучше слегка разморозить в верхней камере холодильника — это значительно облегчит ее последующую разделку и нарезку!

По многочисленным отзывам хозяек, идеальный сагудай выходит из банальной скумбрии, т.к. в ней мало костей, она жирная и плотная по своей структуре, быстро впитывает специи, плюс обладает нежным и мягким вкусом.

Из скумбрии

Итак, рассмотрим пошаговый рецепт сагудая из скумбрии с фото. Рыба это распространенная и широко доступная. Напомним, что если рыба изначально замороженная, то не оставляйте ей оттаивать полностью. В подмороженном виде будет проще нарезать ее аккуратными кусочками.

Ингредиенты:

• скумбрия — 500 гр.,
• лук репчатый — 1 крупный (2-3 мелких),
• соль — 0,5 ст.л. без горки,
• растительное масло — 3 ст.л.,
• вода — 100 мл.,
• уксус 9% — 50 мл.,
• перец горошком — 5-7 шт.

Как приготовить саламур из скумбрии:

Настройтесь на то, что приготовление ну очень простое Сначала необходимо подготовить ингредиенты: подмороженную рыбу нужно очистить от внутренностей и чешуи (удалить голову, внутренности и черную пленочку в брюшке).

Кончиком острого ножа снимите осторожно филе с хребта (именно поэтому рыбу нельзя размораживать, иначе на данном этапе есть риск, что она превратится в кашу), реберные кости также нужно срезать/вынуть.

Получившееся филе режем на полоски шириной по 2-3 сантиметра. Выкладываем слоями в контейнер.

Чистим луковицу, не плачем при этом и нарезаем любимым способом: соломкой, полукругом, кольцами — разницы для вкуса нет.

Создаем маринад: смешиваем воду, уксус, перец, соль до полного растворения последней. После чего добавляем растительное масло, также по желанию можно покрошить маленький лавровый лист и укроп.

Заливаем маринадом подготовленную скумбрию так, чтобы все кусочки были покрыты жидкостью. Если маринада не хватает, то можно поставить на рыбу гнет, но только небольшой. Оставляем скумбрию мариноваться примерно на 15-60 минут.

Совет: если к вам внезапно нагрянули гости, ну или вам самой крайне захотелось полакомиться саламуром, то рыбу нужно мариновать при комнатной температуре. Если же блюдо «долготерпит», то лучше отправить его выстаиваться в холодильник.

Сагудай может быть как полноценным блюдом с гарниров в виде отварного картофеля, риса или булгура, так и закуской, основой к бутербродам. На вкус скумбрия по данному рецепту просто потрясающая: посол получается немного пряный, рыбка с ароматом укропа тает во рту — оторваться будет очень сложно!

Из горбуши

Наша любимая рыбка в Кости Широкой: горбуша! Все, что готовится из горбуши, имеет какой-то абсолютно особый вкус — в меру жирно, в меру «рыбно», но беспредельно вкусно, особенно сагудай!

Ингредиенты:

• горбуша/семга — 400 гр.,
• лук репчатый — 1 крупный (2-3 мелких),
• соль крупная,
• растительное масло — 1 ст.л.,
• сахар — 2 ч.л.,
• укроп — пару веточек,
• уксус 9% — 1 ст.л.

Итак, пошаговый рецепт саламура из горбуши с фото:

Разделываем тушку: срезаем чрезвычайно жирные низы брюшины и краешек под верхним плавником, удаляем реберные кости и крупные косточки в спинной части (их можно нащупать пальцем). Сам кусок разрезаем на тонкие, не толще 5 мм, продольные полоски. Этот приём, помимо прочего, позволит обнаружить ранее не «пойманные» косточки.

Часто советуют снимать шкурку, но мы считаем, что это непринципиальный вопрос, так что решайте сами.

Сложив разрезанные кусочки вместе, режем их поперек, чтобы получились куски шириной примерно в два пальца.

На дно глубокой миски насыпаем крупную соль и разравниваем ее. На нее сверху кладем кусочки рыбы и сверху засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью. И так – пока не будут уложены все кусочки. Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью.

Закрываем крышкой миску и оставляем нашу рыбку отдыхать на 30 минут. Да, это один из мощных способов засолки рыбы, который провоцирует движение соков в рыбе и помогает обезопасить себя от паразитов. Не зря народы, которые едят рыбу сырой, всегда густро засыпают ее солью — это помогает убить всю возможную гадость.

Пока рыба просаливается, режем на полу-кольца 1 головку лука. Если вы боитесь, что лук будет горчить, то промойте несколько раз колечки в холодной воде.

К луку добавляем мелко нарубленную зелень, сахар и уксус.

Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и промываем: рыбу нужно промыть тщательно, не жалея воды, иначе можно получить пересол! Хорошо промытые кусочки оставляем в дуршлаге, чтобы стекла вода.

Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем лук, немного молотого черного и вливаем масло. Закуску хорошенько перемешиваем и наслаждаемся!

Если любите лимон, то можете слегка сбрызнуть рыбку соком!

Если вы впервые приготовили сагудай, мы вам завидуем! Отведав однажды саламур, вы уже никогда не сможете забыть этот вкус.

Из толстолобика

Опять же, очень простой и быстрый рецепт, который подойдет человеку с любым уровнем умений в готовке! Толстолобик — интересная, при этом бюджетная рыба. Совет для тех, кому не очень нравится специфический привкус: с этим отлично справится 9% уксус, лавровый лист, черный перец горошком и лук!

Ингредиенты:

• толстолобик — 700 гр.,
• лук репчатый — 2 мал. шт.,
• лук красный — 2 мал. шт.,
• соль крупная,
• растительное масло — 3 ст.л.,
• укроп — пару веточек,
• лавровый лист — 3 шт.,
• уксус 9% — 200 мл.

Как сделать:

Опять же, чистим рыбу, удаляем внутренности, режем на кусочки толщиной 1 см.

Обильно засыпаем рыбу солью, аккуратно перемешиваем. Сверху прикрываем, чтобы не обветрилась и не образовалась корочка. Отправить в холодильник на 2 часа.

По прошествию оных промываем рыбу в проточной воде, дабы избавиться от излишней солености.

«Обессоленную» рыбу заливаем уксусом и водой в пропорции 1:1. так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.

Далее чистим лук и режем любым приятным для вас способом. Берем литровую, желательно промытую у кипятке банку и выкладываем слоями лук, лаврушку, перец и рыбу. Сверху посыпаем укропом.

Сверху заливаем подсолнечным маслом, накрываем крышкой и оставляем настаивать 1-2 часа.

Рецепт сагудая из щуки:

Сугудай из жереха

Сугудай — эта холодная закуска из рыбы народов Севера. Особенно вкусной она получается, если в качестве рыбы взять популярного в наших широтах жереха.

Ингредиенты

• свежевыловленный жерех 2 шт.
• лук 2 шт.
• соль, сахар, молотый чёрный перец по вкусу
• лавровый лист 2 шт.
• уксус и подсолнечное масло 1:1
• лимон 1 шт.
• чеснок и зелень при наличии

Пошаговый рецепт приготовления

Свежего жереха чистим, потрошим. Головы и хвосты оставляем для ухи.
Крупные рыбы филируем, более мелких можно просто нарезать кусочками 1-1,5 см. В моём случае сегодня имеем то, что поймали: жереха все небольшие, тут нет смысла снимать филе.

Солим, перчим, добавляем чуть-чуть сахара и пару лавровых листиков (можно брать молотый лавровый лист). Соли берём больше, чем для жарения, но меньше, чем для тарани. Перемешиваем, обязательно руками. Ведь это рецепт древних северных народов, и по их традициям, руками Вы передаёте блюду частичку своей души и энергетику вкуса.

Лук нарезаем кольцами или полукольцами, в зависимости от его размера. Лука не может быть много, поэтому не экономим. Так же нарезаем и лимон.

Добавляем лук и лимон, снова тщательно руками вымешиваем. Можно сложить в посуду для маринования слоями: кусочки рыбы, потом слой лука и лимона; снова рыба, снова лук и лимон. Но главное — перед заливкой маринадом плотно утрамбовать всё это.

Дальше готовим заливку: размешиваем в отдельной посуде уксус и подсолнечное масло в равной пропорции. Размешиваем и заливаем плотно сложенные кусочки рыбы со специями. Можно использовать также в качестве приправ и зелень, и чеснок — кому как нравится.

Ставим блюдо на сутки в холодильник. На следующий день готовим картошечку, и подаём к ней готовый сугудай.

Источники:

http://www.koolinar.ru/recipe/view/106483
http://kost-shirokaya.ru/pp-bez-problem/recepti/sagudai/
http://catcher.fish/recepty/sugudaj-iz-zhereha/