Заливной судак – рыбные рецепты

Заливное из судака – очень вкусное, красивое блюдо

Для этого блюда можно покупают разную рыбу, но вкуснее всего получается заливное из судака. Берут свежемороженую тушку, лучше, если она будет разделанной. Пригодятся голова, хвост, плавники для наваристого бульона, но заливают только кусочки мякоти. Морковь, зелень и лимон не только украшают блюдо, но и придают пикантный вкус.

Как приготовить заливное из судака?

Это блюдо перед подачей нужно выдержать сутки в холоде, поэтому готовить его следует заранее. Заливной судак рецепты приготовления насчитывает разные, но обработка рыбы везде одинаковая. Тушку чистят, срезают голову, хвост и плавники, рубят на куски. Потом отваривают, раскладывают в формочки. Дополняют заготовками из вареных яиц, горошка, лимона, ягод.

Заливное из судака будет вкусным, если:

1. Долго не варить, иначе куски будут разваливаться.
2. Снимать пену и процеживать готовый бульон несколько раз.

Рыбное заливное с желатином из судака

Рыба – одно из самых популярных блюд в Польше, поскольку там много рек и озер. Особенно ценится хороший улов в Померании, где готовят салаты, массы, бигос. Треску, щуку и лосося варят, жарят и маринуют. В почетном списке – заливное из судака, с желатином, на апельсиновом соке получается изумительное блюдо.

• судак – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• мандарин – 2 шт.;
• апельсин – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• изюм – 100 г;
• желатин – 1 пакетик;
• масло – 2 ст. л.;
• перец горошком – 4 шт.

1. Рыбу выпотрошить, порезать.
2. Отварить корень петрушки и морковь.
3. Положить рыбу, перец, готовить 5-7 минут
4. Лук обжарить, смешать с изюмом.
5. Мандарины положить с луком в бульон.
6. Процедить, добавить сок апельсина, залить рыбу.
7. Убрать заливное из судака в холод.

Как сделать заливное из судака без желатина?

Заливное придумали французы, но подсмотрели рецепт в России. Когда в прошлых веках выписывать из Парижа поваров было модным, эти кулинары открыли для себя рецепт студня. Иностранцы заменили крупы на рыбу, мясо и овощи. Есть старинный рецепт, по которому делают заливное из судака без желатина.

• судак – 2 кг;
• вода – 3 л;
• морковь – 2 шт.;
• лук – 2 шт.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• яйцо – 1 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• петрушка – 0,5 пучка;
• перец – 0,25 ч. л.

1. Хвост, голову и плавники отварить час.
2. Овощи и коренья обжарить.
3. Положить в бульон вместе с филе.
4. Варить 40 минут.
5. Белок яйца взбить, развести, добавить.
6. Залить бульоном рыбу и заготовки, убрать в холод.

Заливное из филе судака

В советские времена у каждой хозяйки был свой рецепт вкусного заливного из судака, это угощение считалось непременным украшением праздничного стола. Имелись и свои секреты. Чтобы отвар получился прозрачным, рыбу заливали холодной водой, доводили на малом огне до кипения, снимали пену и варили около 40 минут.

• судак – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• вода – 2 л;
• лавровый лист – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• желатин – 1 ст. л.;
• петрушка – 0,5 пучка;
• перец горошком – 5 шт.

1. Заложить в воду овощи и специи.
2. Хвост и плавники отварить 20 минут.
3. Добавить филе на 15 минут.
4. Процедить, влить желатин.
5. Выложить рыбу, заготовки.
6. Залить, убрать в холод.
7. Заливное из филе судака с желатином подают с хреном.

Судак заливной порционными кусками

Рыбу для этого блюда размораживают при температуре около 12 градусов или в холодной воде. Процесс пойдет быстрее, а минеральных веществ сохранится больше, если добавить соль. Бульон получится красивым, если положить куркуму или шафран. Есть простой рецепт заливного из судака с маслинами и лимоном.

• судак – 700 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• зелень – 0,5 пучка;
• лимон – 0,5 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• маслины – 10 шт.;
• перец горошком – 3 шт.;
• желатин – 30 г;
• вода – 1,5 л.

1. Овощи и рыбу отварить час.
2. Добавить филе, готовить 30 минут.
3. Процедить, влить желатин.
4. Разложить рыбу, заготовки.
5. Залить отваром, убрать в холод.

Заливное из голов судака

Самый простой рецепт заливного судака – из рыбьих голов, но важно помнить, что годятся такие только от речной рыбы, от морской – придают горечь. Бульон готов, когда мякоть отходит от костей, поэтому за отваром надо постоянно присматривать. Температура заливного при подаче должна быть не больше 14 градусов.

• головы – 3 шт.;
• перец горошком – 1 ч. л.;
• желатин – 1 ч. л.;
• зелень – 1 пучок;
• лавровый лист – 3 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.

1. Головы отварить со специями 1,5 часа, отделить мякоть.
2. В бульоне сварить морковь и лук, процедить, положить желатин.
3. Залить рыбу и овощи, убрать в холод.
4. Перед подачей посыпать рыбное заливное из судака зеленью.

Судак заливной целиком

Есть еще рецепт заливной рыбы из судака фаршированного, когда берется цельная тушка. Возни с таким угощением больше, но результат того стоит. Можно брать еще сома, треску, карпа, хека, получится не менее вкусно. С добавлением желатина блюдо застывает за час, но его еще нужно охладить, как следует.

• судак – 1 шт.;
• филе судака – 1 кг;
• хлеб – 250 г;
• молоко – 400 мл;
• перец – 0,25 ч. л.;
• масло сливочное – 50 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• перец болгарский – 1 шт.;
• желатин – 1 ч. л.;
• апельсин – 0,5 шт.

1. Рыбу разделать, филе перемолоть.
2. Добавить размоченный в молоке хлеб, перец, масло.
3. Тушку начинить, зашить, отварить 30 минут.
4. Порезать, выложить с заготовками.
5. Бульон развести желатином.
6. Залить заливное из цельного судака.

Заливное из судака приготовленное в духовке

Приготовление заливного из судака не обходится без мелких хитростей. Чтобы рыба не разварилась, ее лучше готовить крупными кусками, их потом легче отделить от мякоти. Мелкие кости проще удалить щипцами. Если подавать рубленые порции от тушки, то стоит попробовать вариант приготовления в духовке.

• судак – 600 г;
• желатин – 1 ч. л.;
• вода – 1 л;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• перец горошком – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• вода – 1 л;
• яйца – 2 шт.;
• зелень – 1 пучок.

1. Рыбу разделать на филе.
2. Выложить на фольгу, посолить, запечатать.
3. Запекать 35 минут, слить сок.
4. Убрать в холод на 3 часа.
5. Хвост и голову отварить с овощами и специями.
6. Процедить, добавить желатин.
7. Рыбу и заготовки залить, убрать в холод.

Заливное из судака в мультиварке

Вкусное заливное из судака можно приготовить и в мультиварке. Желатин нужно заранее залить прохладной водой на 20 минут. Опытные хозяйки добавляют немного водки, благодаря которой рыба не разваливается, сохраняет сочность. Бытует мнение, что алкоголь придает рыбе белизну, а бульону – прозрачность.

• судак – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• перец горошком – 5 шт.;
• петрушка – 0,5 пучка;
• лимон – 1 шт.;
• желатин – 30 г;
• водка – 30 мл;
• вода – 1,5 л.

1. Рыбу разделать, отварить с овощами и специями в режиме «суп» 25 минут.
2. Филе выложить на решетку для готовки на пару.
3. Готовить 20 минут.
4. Добавить желатин, прогреть бульон 10 минут.
5. Остудить, убрать в холод на 4 часа.
6. Влить в заливное из судака водку, процедить.
7. Разложить филе, заготовки.
8. Залить, убрать в холод.

Судак заливной

Ингредиенты

Лук репчатый -1 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный молотый – по вкусу

Перец черный горошком – 4 шт.

Лимон – по вкусу

Процесс приготовления

Заливной судак — это популярная парадная закуска, которая станет украшением любого праздничного стола, особенно новогоднего. Блюдо не калорийное, легкое, полезное, красивое и вкусное. Вместе с этим заливное из судака, закуска низкокалорийная и не дорогая.

Чтобы приготовить заливное из судака нам понадобятся следующие ингредиенты: рыба цельная или рыбное филе, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, перец черный горошком, лавровый лист, соль, желатин и лимон.

Судака чистим, моем и потрошим.

Разделываем тушку рыбы на филе. Для этого отрезаем голову, удаляем жабры и глаза. Отделяем филе от костей.

Из костей хребта и головы варим бульон. Кладем в него очищенную морковь и репчатый лук. Доводим до кипения и снимаем пену. Варим 30 минут. В конце кладем перец черный горошком, лавровый лист. Солим и перчим по вкусу.

Полученный бульон процеживаем через несколько слоев марли. Филе судака разрезаем на небольшие кусочки.

Варим филе в процеженном бульоне 10 минут.

Отварной судак достаем из кастрюли и охлаждаем. А бульон опять процеживаем. Для того чтобы получить прозрачный бульон нужно сделать, так называемую, оттяжку яичным белком. Белок нужно взбить в крутую пену и проварить с рыбным бульоном. Так проделать несколько раз. Я этого не делала. Мой бульон получился достаточно прозрачным и без оттяжки. Быстрорастворимый желатин замачиваем в холодной воде минут на 10-15. Добавляем в горячий рыбный бульон и перемешиваем до полного растворения. Бульон охлаждаем. Его можно слегка подкислить лимонным соком. Выкладываем остывшие кусочки судака на блюдо и заливаем рыбным бульоном.

Заливного из судака украшаем по своему вкусу.

Заливной судак готов. Подаем на праздничный стол.

Заливное из судака с желатином

Трудно себе представить более праздничное и торжественное блюдо, чем заливной судак. Но, многие хозяюшки незаслуженно обходят рецепт заливного из судака стороной, боясь, что закуска не застынет, или рыбный бульон получится мутным.

Рецепт заливного без хлопот

Дорогие друзья, поспешу развеять все ваши страхи и рассказать, как приготовить «правильное» заливное из судака с первого раза, почти без сложных оборотов и танцами с бубном у плиты.

Готовим бульон без осветления белком

Самое сложное, это удалить все косточки из филе судака, а весь остальной процесс под силу даже начинающей хозяюшке. Чтобы приготовить вкусную закуску с прозрачным бульоном, вам понадобится только время и немного терпения.

Забегая наперед, скажу что мы будем готовить заливной судачек без осветления рыбного бульона белком. Как это делается, я вам показывала в рецепте заливного языка, но в данном рецепте мы не будем прибегать к данному методу.

Необходимые ингредиенты

• 1 кг. судака
• 1,25 л. воды
• 1 морковка
• 1 луковица
• 9 ч.л. желатина
• специи

Технология: шаг за шагом

Тушку судака разделываем следующим образом: отделяем филейные части из боков, отрезаем плавники, хвост и голову. Я попросила, чтобы мне разделали судака на рынке.

Хребты, голову, хвост и плавники от судака помещаем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Добавляем морковь, луковицу и специи. Для рецепта я использовала 5 горошин черного перца, две горошины душистого перца, лавровый лист и 1 ч.л. семян укропа. Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, а затем убавляем огонь на минимум, не допуская сильного бурления.

Варим рыбный бульон 40-60 минут, а затем дадим ему полностью остыть, чтобы все лишнее осело на дне кастрюли.

Дальше аккуратно, сохраняя осадок, процеживаем рыбный бульон через очень мелкое сито. Осадок выливаем – он нам больше не понадобится.

В процеженный рыбный бульон помещаем филе судака, и ставим кастрюлю на плиту. Доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, не допуская сильного бурления. Нам нужно сварить филе судака до готовности – это займет 10-15 минут. На этом этапе содержимое кастрюли можно посолить по вкусу.

Дальше аккуратно с помощью шумовки достаем филе судака, и даем отварной рыбе полностью остыть. Рыбный бульон также должен остыть до комнатной температуры.

После чего удаляем все косточки из рыбы, разрезаем филе на порционные кусочки, и раскладываем по тарелкам, в которых будем готовить нашу закуску.

В остывшем рыбном бульоне образуется осадок, от которого нам нужно избавиться. Процеживаем бульон через 4-5 слоев марли, сохраняя осадок. Осадок по максимуму оставляем в кастрюле.

Как правильно рассчитать пропорцию желатина

Поскольку мы готовим заливное из судака с желатином, мне бы хотелось подробнее остановиться на этом этапе. Чтобы наша праздничная закуска хорошо застыла, без «сюрпризов», воспользуемся следующей кулинарной пропорцией: на 100 мл. жидкости добавляется 1 чайная ложка желатина.

Поэтому отмеряем количество рыбного бульона, которое у нас получилось, и рассчитываем количество желатина. У меня получилось ровно 900 мл., остальные 350 мл – ушло на осадок. Поэтому в рецепте я использовала 9 ч.л. желатина.

Заливаем желатин рыбным бульоном, ставим на плиту и постоянно помешивая, нагреваем до 60-70 град. Бульон должен стать горячим, но до кипения доводить не нужно, иначе желатин потеряет все свои желирующие свойства.

Последний раз процеживаем рыбный бульон, чтобы избавиться от остатков желатина.

Украшение и подача

С помощью половника разливаем рыбный бульон с желатином по подготовленным тарелкам с филе судака. Сверху украшаем наше заливное из судачка кусочками отварной моркови и дольками лимона. Тарелки с заливным отправляем в холодильник минимум на два часа до полного застывания.

Перед подачей можно дополнительно украсить свежей зеленью.

Небольшое заключение

На этом приготовление заливного из судака окончено. Надеюсь, вы тоже приготовите на праздничный стол эту закуску — красивое и вкусное блюдо, которое понравится всем гостям без исключения. Если у вас остались вопросы – задавайте в комментариях, или в нашей группе Вконтакте, а я с радостью на них отвечу. Также жду ваши фоотчеты готового блюда. До встречи на сайте, люблю вас всех

Источники:

http://womanadvice.ru/zalivnoe-iz-sudaka-ochen-vkusnoe-krasivoe-blyudo
http://www.iamcook.ru/showrecipe/4289
http://home-restaurant.ru/zakuski/zalivnoe-iz-sudaka-poshagovy-j-retsept/