Праздничная ботвинья по старорусскому рецепту – рыбные рецепты
Ботвинья по старорусскому рецепту
Ботвинья – старинное блюдо русской кухни с разной ботвой (молодые листья) на кислом квасе. Каждая хозяйка готовила ботвинью по своему рецепту. Для праздничного варианта добавляли рыбу и мясо раков.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Скумбрия 400 Грамм
филе - Свекла 2 Штуки
отварная - Рак 8 Штук
- Лавровый лист 2-3 Штук
- Лук репчатый 1 Штука
- Лук зеленый 2 Штуки
- Укроп 1 Пучок
- Перец душистый горошек 6 Штук
- Ботва 300 Грамм
свекольная, шпинат, щавель - Огурец 2 Штуки
- Квас 600 Миллилитров
охлажденный - Соль По вкусу
- Перец черный молотый По вкусу
Скумбрию выпотрошите, промойте под холодной водой, удалите плавники, разрежьте на крупные куски.
Залейте водой, добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, укроп. Доведите до кипения, уменьшите огонь, снимите пену, варите в течение 15-20 минут. Куски рыбы выньте из бульона, удалите кости. Бульон процедите, его можно использовать для приготовления первых блюд.
Подготовьте раков. Заранее оставьте их в холодной воде на несколько часов, чтобы промылись остатки ила. Затем промойте под проточной, протрите щеточкой.
В кастрюле вскипятите воду с укропом, душистым перцем, лавровым листом и солью (1 ст. л. на 1 л воды). Раков заложите в кипящий бульон, доведите до кипения, варите после этого момента 10-15 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять ракам еще 10 минут. Затем выложите их на блюдо.
Отварную свеклу очистите, зелень, ботву, огурцы вымойте.
Ботву, шпинат, щавель залейте водой, доведите до кипения, варите на медленном огне в течение 10 минут. Слейте отвар, ботву измельчите блендером.
Свеклу натрите на терке, укроп измельчите, лук нарежьте перьями, огурцы – кубиками.
В миске соедините пюре из ботвы, измельченные овощи, зелень, залейте кислым квасом, добавьте соль и перец по вкусу.
Остывших раков очистите, достаньте мясо из клешней. Добавьте кусочки рыбы и раков в ботвинью. Приятного аппетита!
Праздничная ботвинья по старорусскому рецепту
Ботвинья — старинное русское летнее блюдо, которое подавали как в будни, так и в праздники. Я хочу вам предложить праздничный вариант этого блюда. Зелень подойдет самая разнообразная: листья молодой свеклы, молодая крапива, сныть, щавель, шпинат, укроп, зеленый лук. А вот рыба — семга, нерка, горбуша либо форель. С севрюгой ботвинья хороша по особым случаям — на праздники или в день свадьбы. Особый вкус блюду придают раковые шейки. Если приобрести свежих раков нет возможности, то я вам рекомендую добавить небольшую баночку консервированного мяса криля, тоже очень вкусно получается. Лето не за горами, свежая зелень уже на подходе, так что самое время готовить ботвинью. Давайте же приступим скорей!
Ингредиенты
- квас хлебный 1300 мл
- нерка стейки 350 г
- лосось свежесоленый 150 г
- раки 8 шт.
- огурцы свежие 2 шт.
- лук зеленый 5 веточек
- укроп свежий 1 пучок
- шпинат свежий 1 пучок
- свекольная ботва 1 пучок
- щавель свежий 1 пучок
- соль по вкусу
- лавровый лист 2 шт.
- перец душистый 3 шт.
- перец горошком 5 шт.
- сельдерей корень сушеный по вкусу
- перец черный свежемолотыйпо вкусу
Разморозьте рыбу, промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Положите рыбу в сотейник, добавьте горький и душистый перец горошком, корень сушеного сельдерея, стебель укропа и лавровый лист. Залейте водой и варите рыбу 20-30 мин до готовности.
Выньте готовую рыбу из бульона, остудите и разберите на кусочки, удаляя кости. Готовый рыбный бульон процедите и впоследствии можете использовать его для приготовления ризотто, рыбного супа или других блюд.
Третий стейк нерки нужно предварительно засолить (соль, сахар и перец по вкусу). Я это сделала накануне, за 1 день до готовки блюда.
Огурцы нарежьте мелкими кубиками, зеленый лук и укроп мелко порубите.
Свекольную ботву (от 3-х молодых свекл), шпинат, щавель положите в кастрюлю, залейте двумя стаканами воды, доведите до кипения и варите 15 мин на среднем огне. После чего немного остудите, воду слейте (она нам не понадобится). Блендером измельчите отваренную зелень до пюреобразного состояния. Добавьте в кастрюлю порезанные огурцы и свежую зелень, залейте квасом и перемешайте. Для ботвиньи лучше использовать живой белый квас, который очень полезен, имеет бодрящую кислинку и хорошо освежает.
Для приготовления блюда потребуются живые свежие раки. Их необходимо хорошо промыть в холодной воде и почистить щеточкой панцири. Мне попались очень активные раки — никак не хотели спокойно сидеть и позировать. Если у вас нет возможности найти свежих раков, то используйте для приготовления этого блюда мясо гриля. Я немного добавила, и вкус от этого не пострадал. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте соль, перец горошком, веточки укропа и лавровый лист. Опускайте раков в кипящую воду головой вниз, держа за спинку. Делайте это крайне аккуратно (раки живые!). Варите на среднем огне 15 мин. Готовые раки выньте из воды, остудите, очистите их от панцирей, мясо клешней выньте, шейки оставьте целыми.
В тарелки разложите кусочки рыбы (отварной и малосольной), мясо раков и залейте квасом с добавленными овощами. По желанию, в блюдо можно добавить свежую сметану. В жаркую погоду в тарелки с ботвиньей можно добавить по 2-3 кубика льда. Наслаждайтесь! Приятного вам аппетита!
Ботвинья :: Рецепты
Ещё не так давно одним из любимых блюд летнего стола у русских была ботвинья. Когда-то считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. На этот счёт существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Если же кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему говорили: «Толкуй Фетинья Савшина про ботвинью давешнюю».
Ботвинья простая полная
хлебный квас – 1 л
белый окрошечный квас – 0,25 л
отваренный щавель – 1,5-2 стакана
отваренная крапива – 1 стакан
молодые свеколки с ботвой – 3 шт.
свежие огурцы – 1-1,5 шт.
тёртый хрен – 1-2 ст. ложки
лимон – 0,5 плода
горчица – 1 ч. ложка
зелёный лук – 0,5-0,75 стакана
соль – 1 ч. ложка
сахар – 1 ч. ложка
укроп – 1,5 ст. ложки
Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и порезать мелко-намелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2-3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.
Запарная ботвинья
ржаная мука – 2-3 ст. ложки
холодная вода – 1-1,5 стакана
квасная гуща – 0,5-1 стакан
молодые свеколки с ботвой – 5 шт.
хлебный квас – 1-1,25 л
остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
Ресторанная ботвинья
для жидкой части
хлебный квас – 700
шпинат – 100-120 г
щавель – 100-120 г
лимон – 1/10 плода
сахар – по вкусу
лук зеленый – 50 г
огурцы свежие – 200 г
рыба вареная – 100 г
Деревенская ботвинья
свекла с ботвой – 500-600 г
вода для припускания свеклы – 300 г
зелёный лук – 100 г
свежие огурцы – 120 г
Ботвинья с рыбой
варёная малосольная рыба – 200 г
свежие огурцы – 2 шт.
хрен, зелень укропа – по вкусу
Ботвинья с балыком
зелёный лук – 20 г
раки – 2 шт. (или 30 шт. крабов)
зелень укропа – 10 г
лимон (цедра) – 1/10 шт.
варёная рыба– 100 г
Мясная ботвинья
остальные продукты — как для окрошки
Свекольная ботвинья
сырая свекла – 3 клубня
свежие огурцы – 2 шт.
сметана – 2 ст. ложки
варёные желтки – 2 шт.
соль, зелень – по вкусу
Ботвинья из ревеня (по рецепту князя Одоевского)
молодой ревень – 0,7-1 кг
зелёный лук – 150-250 г
укроп – 150-250 г
свежие огурцы (небольшие) – 10 шт.
сахар, французская горчица – по желанию
Ревень бланшировать в течение 5 мин, после чего протереть через сито. Если ревень волокнистый, его следует взять столько, чтобы после протирки получилось 600 г продукта. Зелёный лук и укроп также бланшировать и протереть сквозь металлическое сито. Огурцы очистить и нарезать кубиками, либо соломкой. Поместить протёртые ревень, лук и укроп в супник, развести 2 литрами кваса, туда же поместить подготовленные огурцы. Подсолить. Сахар и горчицу добавлять по желанию.
Отдельно подать рыбу и отварные раковые шейки, клешни. При желании в ботвинью можно добавить разрезанные на половинки перепелиные отварные яйца. Тарелки при подаче следует установить на небольшие подносы со льдом.
Классические рецепты холодного супа «ботвинья» с квасом.
Рецепты настоящей ботвиньи из свекольной ботвы с щавелем, шпинатом, рыбой (форелью, лососем, осетриной, судаком) и раками (или крабами).
Пошаговые старинные рецепты приготовления супа «ботвинья» в домашних условиях (с фото).
Источники:
http://povar.ru/recipes/botvinya_po_starorusskomu_receptu-70348.html
http://catcher.fish/recepty/prazdnichnaya-botvin-ya-po-starorusskomu-retseptu/
http://svetorusie.livejournal.com/94742.html
Загрузка...
