Халасле (рыбная уха по-балатонски) – рыбные рецепты

Венгерский рыбный суп “Халасле”

Моря у венгров нет, зато вторая по длине река Европы Дунай протекает через всю страну и полностью обеспечивает их самой разнообразной рыбой. Поэтому рыбных блюд в венгерской кухне очень много. Но халасле венгры любят больше всего. У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуляша, имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. “Настоящий халасле не терпит плохого настроения, а повар просто обязан верить, что сотворит шедевр. В суп нужно вложить душу, да так, чтобы вместе с ней “халасле” впитал неповторимый цвет красной паприки, аромат местного воздуха, трав и цветов”

Ингредиенты для «Венгерский рыбный суп “Халасле”»:

• Карп (свежий) — 1 шт
• Помидор ( крупный) — 2 шт
• Перец сладкий красный — 2 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Паприка сладкая (по вкусу) — 2-3 ст. л.
• Соль (по вкусу)
• Мука пшеничная / Мука ( для халасле по-калочски) — 150 г
• Яйцо куриное ( для халасле по-калочски) — 1 шт

Рецепт «Венгерский рыбный суп “Халасле”»:

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить.
С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу.
Из головы, костей и кожи сварить крепкий бульон с добавлением лаврового листа и репчатого лука.

Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, слегка посолить и положить в холодильник.

Когда бульон будет готов, процедить его, поставить опять на огонь. В бульон добавить очищенный от семян и нарезанный перец, а также, нарезанные помидоры.
Оставляем на огне минут на 30.

Затем, с помощью блендера, пюрировать.

Вернуть на огонь, добавить паприку и рыбное филе.
Варить еще 10 минут до готовности.

Разливаем суп по тарелочкам и подаём на стол. Безумно ароматно, пряно и вкусно.

Для халасле по-калочски:
Их муки, яиц и соли приготовить крутое тесто.
Раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку.

Затем подсушить в духовке (без добавления жира!).

И, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.
Приятного аппетита и хорошего настроения.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Кулеш рыбный

Томатно-рыбный суп с рисом

Уха по-фински с горбушей

Средиземноморский рыбный суп

• 57
• 319
• 26086

Суп с кальмарами и рисом

Сливочный овощной суп “По мотивам чаудера”

Юшка из рыбы

Рыбный суп “Испанский”

Рыбный суп на сливках

Попробуйте приготовить вместе

Мясной рулет с ветчиной и сыром

• 72
• 1379
• 16895

Салат “Нарцисс” с морской капустой

• 152
• 547
• 75971

Сырная мозаика с овощами

• 92
• 277
• 11175

Фотографии «Венгерский рыбный суп “Халасле”» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

11 октября 2017 года tata1108 #

11 января 2015 года kronda #

27 января 2015 года Pachita # (автор рецепта)

24 июля 2013 года Es Weet #

27 января 2015 года Pachita # (автор рецепта)

3 февраля 2015 года Es Weet #

7 июня 2010 года Senpolia #

16 мая 2010 года HelenHill #

17 мая 2010 года Pachita # (автор рецепта)

5 ноября 2009 года Meotida #

9 ноября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

2 ноября 2009 года natrus #

9 ноября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

2 ноября 2009 года надя ш #

9 ноября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

2 ноября 2009 года Татуша #

9 ноября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

9 ноября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

9 ноября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

1 ноября 2009 года Tomilev #

9 ноября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

26 октября 2009 года tat70 #

26 октября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

26 октября 2009 года tat70 #

9 ноября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

26 октября 2009 года ВИКА-72 #

26 октября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

25 октября 2009 года Brat #

26 октября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

25 октября 2009 года Лягуха #

26 октября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

25 октября 2009 года crybell #

26 октября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

26 октября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

26 октября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

25 октября 2009 года molohovez #

26 октября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

26 октября 2009 года molohovez #

26 октября 2009 года molohovez #

9 ноября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

25 октября 2009 года Баба Аня #

25 октября 2009 года Pachita # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Халасле – венгерская уха

Привет, Пикабу! Продолжаем гулять Венгрией.

Халасле (halászlé) – традиционный венгерский рыбный суп (уха), название которого происходит от венгерского «hal» – рыба (или «halász» – рыбалка) и «lé» – бульон. Рыбный суп халасле – это истинно венгерская блюдо, которое, как и бограч-гуляш, имеет большое количество местных вариантов приготовления. Главным же залогом приготовления вкусного супа является качественный рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, плавников и кожи карпа, хотя можно сварить его и из мелких видов речной рыбы. Обычно венгры варят уху из карпа, ведь карп – одна из самых популярных в Венгрии рыб, причем как в рыболовном, так и гастрономическом отношении. Неслучайно венгры вывели даже свою особую породу карпа, который так и называется – карп венгерский. Он не только неприхотлив к выращиванию, но и имеет отличные вкусовые качества. Говорят, что своим появлением мадьярская уха обязана именно карпу. Суп халасле можно приготовить из рыбного ассорти – карп, щука, сом, судак, – что сделает его еще вкуснее. Приготовление халасле базируется на рецепте взятом из «Малой венгерской книги повара» Кароя Гунделя и считается классическим рецептом в Венгрии и Закарпатье.

На 6-7 литров родниковой воды:

2 кг живых карпов, 300 г лука, 150 г зеленого перца, 200 г свежих помидоров, 50 г паприки, черный перец горошком, красный перец (острый), розмарин, петрушка, морская соль.

Для заправки: 200 г сметаны, 1 ст. л. муки, сок лимона.

Рыба для ухи должна быть свежей, в идеале живой, а ее мясо сладким и нежным.

Рыбу очистить от чешуи, тщательно выпотрошить, после чего отделить голову, плавники и хвост. Из головы удалить глаза и жабры.

Часть рыбы нарезать кусками в два пальца толщиной в виде стейков. Эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить, посыпать паприкой и отложить в холодильник.

Из оставшейся рыбы, в том числе голов и плавников. сварить бульон. Варить следует с луком и солью, добавив зеленый перец, помидоры, немного красной паприки и остальные специи.

Варить необходимо около одного часа, время от времени снимая пену, пока рыба не станет легко отделяться от костей.

Когда бульон будет готов, процедить его, а гущу, оставшуюся на сите, растолочь или протереть сквозь сито.

Остатки выжатых ингредиентов, оставшихся в сите/дуршлаге, можно измельчить в блендере до однородной массы и добавить в основной бульон (или утилизировать). Процеженную жидкость вылить снова в котел. После этого суп поставить на огонь и когда он закипит, добавить в него молотую паприку, куски рыбы и варить еще около 10 минут.

На свой вкус и предпочтения довольно часто венгерские повара добавляют в уху мучную заправку. Для этого на последней стадии приготовления к сметане необходимо добавить муку, немного лимонного сока, тщательно размешать до образования однородной массы и влить заправку в кипящий суп. Дать прокипеть 2-3 минуты. Готовую уху снимите с огня и дайте настояться в течение 15-20 минут.

Рыбный суп подают на стол в глубоких тарелках большими порциями (350-400 гр), предварительно украсив его зеленью и кольцами свежего перца.

Едят блюдо горячим, запивая прохладным белым вином.

Халасле/Halászlé – венгерский рыбный суп/уха по-венгерски

2 кг. живых карпов (лучше делать из 2-3 видов рыбы: карп, сом и любая мелкая рыба),
соль, перец
250 г. лука,
150 г. зеленого перца,
70 г. свежих помидор,
30 г. паприки (сладкой или острой — по вкусу)
я беру 15 гр. сладкой и 15 гр. острой — получается не остро, а пряно!

Если мало рыбы, можно добавить один картофель (варенный) для густоты.

Пожалуйста, не жалейте красную венгерскую паприку — это же венгерское блюдо — мы её едим ложками! 🙂

Решила приготовить Халасле/Halászlé с пошаговыми фотографиями.

Рецепт в книге Кароя Гюнделя небольшой, в книге написан просто и сжато, но мне бы хотелось подробнее описать весь процесс.

Я долго не решалась готовить венгерскую уху, но оказалось, что всё проще пареной репы, теперь очень часто готовлю Халасле и он стал в моей семье одним из любимых венгерских блюд! Уж очень хочется, чтобы вы его приготовили, оценили и насладились великолепным вкусом этого рыбного супа.

(Рецепт взят из книги К.Гунделя «Малая венгерская поваренная книга».)

Иногда буду вставлять свои комментарии (они идут наклонным шрифтом).

Основным условием приготовления ХАЛАСЛЕ является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л. воды в течение 1-1,5 часов.

Начну с того, что мы поймали 4 небольших сомика и карпа около 2 килограмм.

Итак, на 5-литровую кастрюлю я взяла 2-килограммового карпа, 4 сомика (около300 грамм), 3 сладких перца, 3 средних помидора, 1 картофель, 1 среднюю луковицу, перец, соль, чили перец, красную сладкую паприку.

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной.

Рыбу распотрошить, удалить икру или молоки, промыть и отложить. На спине у карпа есть шип, будьте осторожны, не пораньтесь. Удалите его и выкиньте.

С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а так же икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон.

Сварить бульон из остатков рыбы, кожи, плавников и мелких рыбок. Для того, чтобы бульон был гуще (если рыбы не много!) можно добавить 1 клубень картофеля. Я добавила перец горошком и лавровый лист.

Когда бульон сварился, рыбу перебрала (разобрала) (кости, шкуру, плавники, голову) выкинула, а мясо перемолола в комбайне с картофелем и небольшим количеством рыбного бульона. Лук, перец и помидоры я мелко порезала, потушила в сковороде, и добавила в суп после того, как рыба уже сварилась и была разобрана.

Когда бульон будет готов его нужно процедить, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (лучше протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку.

Не жалейте паприки — это же венгерское блюдо! Смело добавляйте столовую ложку (я добавляю 2 ст.л. — 0,5 ст.л. острой паприки и 1,5 ст.л. сладкой паприки). С острой паприкой будьте осторожны — кто не любит острую пищу, ограничьтесь только сладкой.

Я всё процедила через сито, кашицу и оставшуюся гущу перемолола в комбайне, а после протёрла через сито. Бульон смешала с перемолотой и протёртой гущей, вскипятила, и положила в него филе рыбы и молоки. Варила пол часа.

Пред подачей на стол в бульон положить куски рыбы и варить около 10-20 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином.

Самым сложным в приготовлении для меня было: обработка карпа и перетирание бульона. Но стоит потратить немного времени, чтобы побаловать своих близких и себя оригинальным венгерским рыбным супом.

Источники:

http://www.povarenok.ru/recipes/show/33954/
http://pikabu.ru/story/khalasle__vengerskaya_ukha_5688075
http://www.freebloger.by/cooking/476.html