Уха из голов жереха – рыбные рецепты

Уха из жереха

Рыбка жерех вкусна в любом виде: вяленая, жареная, копчёная, запечённая, варёная. Мясо белого цвета, нежное и приятное на вкус. Недостаток — костистость. Из варёной рыбки кости вынуть намного проще: они легко отделяются от мяса.

Считается, что жерех менее пригоден для приготовления ухи, чем окунь, ёрш, судак. Мнение спорное. Уха из жереха доставит несравненное удовольствие. Варят её обычно из цельной мелкой рыбки или отходов крупных тушек: голов и хребтины. Крупную рыбёшку можно использовать, предварительно разрезав на кусочки.

Вместе с ухой гарантировано получение ценных витаминов А, В1, С, PP, множество полезных микро- и микроэлементов (калий, магний, фосфор, кальций, железо). При этом 100 г диетического мяса жереха содержит примерно 99 калорий. Это совсем немного при отличных питательных свойствах этой ценной рыбки.

Решили сделать уху из жереха? Отлично!

Процесс чистки рыбы для ухи обычен. Снимают чешую, вынимают жабры и внутренности из брюшек. Хорошо промывают тушки со всех сторон, тщательно снимают плёнку, выстилающую брюшную полость. Хвосты и плавники мелких тушек можно оставить, с крупных рыбин их срезают и опускают в бульон в мешочке из марли для повышения желирования.

Очищенные тушки кладут в кастрюльку, наливают воду из расчёта 2­-2,5 литра на килограмм рыбы. Чтобы ушица была более наваристой, соотношение меняют: 1:1 (настоящая рыбацкая уха) или 1:1,5. Полтора литра воды на килограмм жереха — хорошая пропорция, в охлаждённом виде бульон похож на мягкое студенистое желе.

Варят рыбку около получаса, вынимают, выбирают кости, отделяя рыбное мясо. Бульон отцеживают. В него кладут овощи (картофель, морковь), соль, горошины перца и доваривают уху до готовности картофеля. За пару минуток до конца варки опускают сваренную рыбу, чтобы она прогрелась. При подаче в тарелки кладут кусочки жереха и наливают жидкость.

В классическую уху кладут только картофель, морковь, коренья трав и специи. В свободном варианте используют всевозможные крупяные добавки, обжаренный лук и прочие вольности. Блюдо уже является не настоящей ухой, а рыбным супом.

Важное правило: уха не должна бурно кипеть — от интенсивного кипения её вкус ухудшается. Как только жидкость закипает, снимают образовавшуюся пену, сразу уменьшают огонь и доваривают уху при очень слабом кипении, периодически помешивая.

Второе важное правило — посуда для варки ухи должна быть из неокисляющихся материалов: керамические горшочки, эмалированные или чугунные (но не алюминиевые!) кастрюльки.

Осветление бульона:

Молоки в уху добавлять не следует, они ухудшают вкус, делая бульон мутным. Варёная рыбка тоже придаёт лёгкую мутность. Чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют икрой (делают оттяжку).

50 г икорки (паюсной или зернистой) тщательно растирают до однородности, по капельке подливая холодную воду. Икра должна превратиться в массу, напоминающую густой соус. В неё вливают стаканчик холодной воды и стакан горячего бульона из ухи. Перемешивают. Половину жидкости сразу вливают в уху, доводят до кипения. Затем выливают вторую часть, дают закипеть и 10–15 минуток томят бульон на небольшом огне, убрав крышку с посуды.

Если рыбный бульон готовится с такой оттяжкой, после снятия с огня ему дают десять минут постоять. За это время оттяжка опустится на дно. Остаётся аккуратно процедить и доваривать уху, положив в неё овощи и подходящие рыбные специи.

Рецепт ухи из жереха с кореньями

На 1 кг рыбы берётся по 1 штуке:

• лук-репка
• лука-порей
• петрушка (корень)
• сельдерей (корень)

• вода — 1,5–2,5 литра
• перец в горошинах — 5–10 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• соль — по вкусу
• зелень (какая есть) — по желанию
• лавр — 1-2 листочка
• картофель — 3-4 шт.

Рыбку с кореньями и целой репчатой луковичкой, слегка надрезанной крест-накрест, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водичкой, солят, всыпают горошины чёрного перчика и доводят до кипения. Уменьшают огонь, доваривают рыбку до готовности 20–30 минуток. Кусочки рыбы вынимают, бульончик осветляют и процеживают.

Примечание: коренья петрушки и сельдерея можно класть целыми, затем выбросить, процеживая бульон. Или мелко порезать и оставить в супе. Кому как нравится.

Если уха-бульон не устраивает, после того как рыбку вынули, в бульон кладут картофель, измельчённые зубки чеснока и варят до готовности картофеля. Незадолго до окончания варки опускают пару листиков лавра. Подают уху в горячем виде с порционными кусочками рыбки, посыпав измельчённой зеленью.

Золотистая уха из жереха

На 1 кг рыбы берут:

• лук обычный — 2 шт.
• картофель — 3-4 шт.
• морковь — 1 корнеплод
• петрушка — 1 корешок
• лавр — 2-3 небольших листочка
• перец в горошинах — 7-8 шт.
• масло сливочное— 1 ст. л.
• вода — 2,5 литра
• водка (по желанию, можно обойтись без неё) — 50–70 мл
• соль, зелень — по вкусу.

Картофель и корень петрушки режут кусочками, морковь — тоненькими кружочками. Лук не очищают от шелухи, только моют и срезают корешочки с усиками.

Воду доводят до кипения, опускают картошку, морковь, петрушку. Кладут целые луковички в шелухе, варят 10 минуток. Добавляют кусочки рыбы, лавровые листочки и горошинки перца. Варят ещё 15 минуток. Вливают водку, которая заглушает специфический рыбный запах и улучшает вкус ухи. Алкоголь сразу улетучивается вместе с паром, поэтому совсем не ощущается. За счёт водки дополнительно осветляется бульон, становится приятным на вид.

Когда рыбка и картошка сварятся, из ухи вынимают лавровые листики, луковицы, горошины перца. Добавляют сливочное масло. В тарелки с ухой кладут измельчённую зелень.

Рецепт ухи из голов жереха

Вместо тушек рыбы используют головы и икру жереха.

• лук — 1 шт.
• масло растительное — 2-3 ст. л.
• вода — 1,5­­-2 л
• икра — сколько есть (или без неё)
• картофель — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• петрушка/сельдерей — 1 корень
• зелень — по желанию
• соль — по вкусу
• лавр — 1 листок
• перец горошком — 4­-5 шт.

Головы заливают холодной водой, отваривают до готовности вместе с целой луковицей (в шелухе), добавив пару-тройку ложек постного масла и специи. После процеживания в бульон кладут картофель, морковь, корешки петрушки или сельдерея (или оба вместе). Можно добавить любую свежую зелень. Варят уху до готовности картофеля.

Отварные головы разбирают, выбрасывая костистые части. Икру и все съедобные части голов вновь кладут в готовую уху и разливают по тарелкам, добавляя в каждую кусочки икры и щёчки. При подаче ушицу дополнительно посыпают зеленью: зелёным луком, укропом, кинзой, петрушкой.

Если крупные тушки жереха использовали для приготовления других блюд, а хребты остались, их тоже добавляют при варке ухи.

Уху можно приготовить в мультиварке, задействуя режимы «Суп», «Варка». Наиболее предпочтительный режим — «Тушение». Бульон томится, получается нежным на вкус и прозрачным.

Ещё о блюдах из жереха:

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Уха из жереха

Жереха можно употреблять в абсолютно любом виде, и уверяю, она будет вкусна хоть запеченная, хоть вяленая, хоть копченая, хоть вареная, хоть жареная. Мясо жереха отличается своей белизной, мягкостью, также вкусом. Но, несмотря на все достоинства жереха, есть один недостаток: жерех сильно костлявая рыба. Но в процессе готовки эти косточки легко извлекаются из мяса: в процессе термической обработки мясо, буквально, отваливается от костей.

Нельзя сказать, что жерех – это традиционная рыба для ухи. Но с этим можно и поспорить. Особенно, если уху из жереха правильно приготовить.

Традиционно жереховая уха варится из голов и хребтов рыбы. А филе разбирается на кусочки.

Ко всему прочему жерех содержит в себе огромное количество питательных микроэлементов. А еще он абсолютно некалориен. Так уха из жереха подойдет и для следящих за фигурой.

Итак, для приготовления ухи из жереха нам понадобятся следующие компоненты:

1. Две небольшие рыбки жереха
2. Две готовы жереха
3. 3 головки репчатого лука
4. Петрушка
5. Укроп
6. Шепотка соли
7. Перец молотый
8. 2 лавровых листочка
9. 4 картофелины
10. Морковь
11. 1 столовая ложка растительного масла

Приступаем к приготовлению ухи.

Для начала нам нужно почистить рыбу. Жерех чистится абсолютно так же, как и любая другая рыба: снимите чешую с рыбы. Удалите жабры. Выпотрошите рыбу и хорошенько вымойте ее под проточной водой.

Затем нужно снять пленочку из брюшка жереха. Если у вас рыбка маленькая или даже средняя, то плавники можно не удалять, а вот у большой рыбы стоит их убрать.

После чего жереха положите в кастрюлю, залейте холодной водой и отправьте вариться. К рыбе отправьте луковицу, причем чистить ее не нужно. Отправляйте прямо в кожуре.

Когда вода с рыбой и луком начнет подкипать – не забывай снимать пенку.

А пока варится рыба, мы беремся за оставшиеся овощи. Чистим лук, картофель и морковь. Хорошенько моем очищенные овощи.

Когда закончите с овощами – порубите зелень петрушки и укропа.

Рыба кипит, пенка снята – самое время посолить, поперчить бульон. А также, добавьте три столовые ложки растительного масла.

Варим жереха в масленом бульоне еще минут двадцать. По истечению этого времени рыбу стоит вытянуть из бульона. Бульон пропустить через ситечко, дабы избавиться от костей и других рыбных излишек.

Когда бульон очищен – ставьте его обратно на огонь и отправляйте в него зелень, предварительно разделив ее пополам для варки и украшения блюда. К зелени добавьте картофель, морковь и лук. Если вам показалось, что воды стало недостаточно – ее можно долить и еще немного подсолить.

Бульон варит еще в течение десяти минут: до тех пор, пока овощи не дойдут до полной готовности.

Тем временем, пока кипят овощи – займемся рыбой. Отделите от голов мясо. Из рыбного филе необходимо вынуть все кости, затем мясо разберите на кусочки. Когда все готово – отправьте его в бульон. Пускай уха постоит 20 минут на собственном пару.

Уха из жереха готова: посыпьте готовое блюдо свежей зеленью и можно приступать к трапезе.

Почему ушиный бульон получился мутным?

Некоторые кулинары советуют в уху добавлять молоки рыбы, якобы, для улучшения вкусовых свойств супа. Но этого делать не стоит, ведь эффект срабатывает в обратную сторону. Вкус только портится, а бульон теряет свою прозрачность.

Но если варит рыбу без молоки, бульон все равно может мутнеть. Положение может спасти рыбья икра. Просто добавьте ее в суп.

Для этого хватит и чайной ложки хорошенько протертой икры, например зернистой или даже паюсной. Когда икра при растирании примет форму соуса – тое есть станет однородной: влейте в нее стаканчик холодной некипяченой воды, а также стаканчик ушиного бульона. Перемешайте массу и добавьте в основной бульон.

Уха из рыбных голов с икрой (по-волжски)

Ингредиенты

Голова сазана – 800 г

Икра сазана – 250 г

Картофель – 200 г

Соль поваренная – по вкусу

Перец молотый – 2 щепотки

Перец душистый – 3 горошка

Зелень свежая – по вкусу

Лист лавровый – 2 шт.

Укроп семена – по желанию

Процесс приготовления

Еще с древних времен рыболовство считалось основным промыслом русичей. В древних писаниях присутствует множество моментов, доказывающих, что уже в 12 веке поселения вокруг Волги славились рыбными богатствами, и до сей поры мало, что изменилось. Как коренной житель Среднего Поволжья я подтверждаю этот факт. Рыбы у нас – целая река Волга.

В копилке рыбных рецептов у волжанок насчитывается их великое множество. Только одной ухи – более 10 видов. Сегодня я приготовлю волжскую уху из голов сазана с икрой. Такую уху часто готовят на церковных и монастырских кухнях и подают в трапезных к празднику. Уху с икрой очень вкусно подать и к домашнему праздничному обеду, например, в пост.

Ингредиенты используем из списка.

Подготовим голову сазана. Я делю ее на две части, потому что сазан был довольно крупным и голова весит почти 1 кг. Вырезаем у рыбины глазки и удаляем жабры. Половинки головы хорошо промываем проточной водой.

Выкладываем в кастрюлю с водой. У меня она объемом 3 литра.

Доводим бульон до кипения. Снимаем пену. Добавляем головку репчатого лука, стебли свежей зелени, душистый перец, лавровый лист и чуть меньше столовой ложки соли. Варим голову в бульоне 15 минут.

Вареные части извлекаем шумовкой. Бульон процеживаем. Добавляем в бульон пшено, морковь, мелкие кубики моркови и крупные кубики картошки. Варим овощи с пшеном около 15 минут.

Икру делим небольшими частями. Добавляем по кусочку в кипящий с овощами бульон. Икра мгновенно меняет оттенок с темно-серого на нежно-оранжевый. Варится икра сазана не более 5 минут.

Добавляем в уху измельченную зелень. Выключаем плиту. Даем ухе слегка настояться.

Уха из рыбных голов с икрой готова. Пробуем на соль. Добавляем по вкусу недостающую, а по желанию – молотый перец.

Разливаем в глубокие пиалы. Добавляем вареные кусочки мякоти сазана от головы.

Приправляем уху зеленым луком. Наслаждаемся ее волжским вкусом.

Источники:

http://ribalka-vsem.ru/index/ukha_iz_zherekha/0-1118
http://madhunter.ru/uha-iz-zhereha/
http://www.iamcook.ru/showrecipe/18133